¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

viernes, 17 de diciembre de 2010

Entrevista para entrar al Bulli como camarero.

Dos potencias se encuentran. Choque de planetas:

Ansladi tuvo una entrevista con Juli Soler para entrar a trabajar en El Bulli.

"Usted se encuentra sobrecalificado para el puesto de camarero, Maestro"

Esas fueron las últimas palabras que le dirigió Soler. O sea, no quedó.


Juli Soler: Miguel, háblame algo sobre la propina , el servicio y los jefes de sala.

Miguel Ansaldi: El camarero con la propina tiene la misma relación que Smeagol con el anillo... (Ah, no has leído el libro, ni has visto la película) ...bueno pues, lo que quiero decir es que la propina corrompe, destruye, es adictiva y es la responsable de los actos más viles por parte de los camareros.
Con respecto al servicio, éste siempre debe apuntar a la excelencia, y esto Juli, está directamente relacionado con el trabajo en equipo y con la capacitación constante. Y por supuesto, buscando valor agregado para tus clientes.
Acerca de los encargados de salón o de sala tengo contradicciones. A veces pienso que no son necesarios, que con una brigada de camareros profesionales es suficiente; pero cuando pienso en la mayoría de los camareros que he conocido me entristezco (ratas de alcantarilla, analfabetos gastronómicos, y siempre mirando con vergüenza su propio oficio, siempre quejándose porque les entra una mesa). Pero encargados decentes tuve pocos, los podría contar con los dedos gordos de mis manos.

el especiero

viernes, 10 de diciembre de 2010

Dignifica tu camarero interior.

(Introducción del seminario "Dignifica tu camarero interior" que dictaron Vinicius Zamudio y Maestro Ansaldi sobre Gastronomía de Servicio en Tarragona, España)
"Hay cuatro actores fundamentales en los emprendimientos gastronómicos, dos de ellos gozan de una desmesurada popularidad, el tercero esta subvalorado y condenado al absoluto ninguneo por parte de los otros dos, y el cuarto, eternamente menospreciado por todos, literalmente, pisado por todos. Estamos hablando de los fabulosos bartenders (meseros de barra) y los chefs (cocineros) y por supuesto que los olvidados en este oficio somos nosotros, las ratas inmundas: los meseros, los camareros, los garzones, los mozos;  y los lavaderos, los bacheros, el personal de limpieza: Los mugrientos de siempre"

"¿Notaron la soberbia que tienen ciertos (todos) bartenders? ¿Pucha, pero que se han creído? Salvo dignas excepciones, la mayoría de los meseros de barra son analfabetos gastronómicos. Son sólo beneficiarios de una perversa exposición mediática sin sentido. Y eso que no quiero hablar del flair que nada tiene que ver con nada, ni con el circo. De ese tema no quiero hablar pues, me enfada sobremanera. Creo que ellos piensan que nosotros somos sólo unos llevaplatos y nada más y que ellos están para otras cosas. Y tienen razón. El tema de los cocineros es más triste porque ellos si que fueron engañados por los empresarios lumpenes y brillantes que idearon las escuelas de cocina. ¿A quién se le puede ocurrir pagar una pequeña fortuna para que te enseñen a quemarte, cortarte y para estar jorobado todo el día? ¿Vieron con el orgullo que se pasean por la ciudad con sus chaquetas con inscripciones de "x" escuela de cocina? Estos principiantes e ingenuos niños estafados son luego monstruos con empleados a cargo. Los ridículamente llamados: chefs ejecutivos. Muy pocos son buenos empleados y aportan algo al oficio. La mayoría: ignorantes, gruñones y resentidos por un universo que le es vedado: el universo de la propina y la originalidad. Creo que ellos piensan que nosotros somos sólo unos llevaplatos y nada más y que ellos están para otras cosas. Y tienen razón.

jueves, 2 de diciembre de 2010

Las lágrimas de un camarero.

"El Camarero: cuanto más nivel de servicio adquiere, más se aleja de las emociones"

Carlos lo sabia más que nadie; llegó a ser camarero Alfa de la casa rosada y de tanto atender Presidentes, Ministros, Embajadores y toda clase de calaña de mucha monta, se creó un aura de absoluta indiferencia. Jamás expuso sus emociones; tanto nivel de servicio adquirió que recibió el apodo de "Ninja", ya que nadie percibía su presencia mientras desplegaba su arte de servir.
Pero existen momentos muy tristes en la vida de un pueblo, que nos duelen tanto, que hasta Carlos, el Indiferente, el Parco, el No Vinculante, no pudo evadir.
Cerró su puño y apretó los dientes para soportar el dolor extremo de su pecho, caminó hacia el féretro y fue ese aplauso de reconocimiento lo que desmoronó esa coraza y trató de contener, en vano, lo más oculto de las emociones humanas,...
...Las lágrimas de un camarero.

jueves, 25 de noviembre de 2010

lunes, 15 de noviembre de 2010

El maitre que nunca fue camarero.

Que los maitres existen, existen. Que se están extinguiendo, se están extinguiendo. Una brigada de camareros responsables no necesita encargado.

Haré un repaso por las características principales de los maitres que me acompañaron en toda mi carrera, destacando sólo sus aspectos positivos.
  1. Saluda con un fuerte apretón de manos y mirando directo a los ojos, pues, en el seminario de tres horas sobre manejo de empleados que le obligaron a hacer, le han dicho que así saludan los lideres y los ávidos de espíritu.
  2. Desconocimiento básico de sus funciones y del vocabulario gastronómico apropiado, por eso erra por su lugar físico de trabajo. Siempre está pensando que está para algo más importante.
  3. Hace insignificantes negocios dentro de su ámbito laboral (vender medias, mermeladas) cuando quizá debería estar pensando en cómo alcanzar al excelencia dentro de la sala. Quizá.
  4. Demuestra ira al encontrarse vulnerable e ignorante ante simples y mundanos problemas a solucionar, trasladando su culpa al primer camarero que se le cruce.
  5. Como no posee imaginación hace de la simetría su obsesión, . La mayoría de sus intervenciones en la sala son, o para molestar al camarero o para molestar al cliente.
El Rincón de Yanka

Mi queridisimo maitre ideal, aquel que nunca se robó una propina, nunca se lavó las manos ante un reclamo y nunca humilló a un camarero: El maitre robot.

domingo, 7 de noviembre de 2010

Síndrome de cocinero estrella

Un mal que afecta un alto porcentaje de cocineros recién recibidos quienes, por cuestiones misteriosas, se encuentran con personal a cargo.

Características:
  • Sistemáticamente dice que no a cualquier pedido del camarero: ¡No, no y no!
           "Chef, el cliente quiere cambiar la guarnición del plato": ¡No!
           "Chef, el cliente desea un huevo frito aparte": ¡No!
  • Todo el tiempo está reafirmando su posición como jefe-lider confirmando con esto que es un anti jefe-lider.
           "Acá mando yo", "Yo soy el jefe", "Yo decido"
  • Obsesionado con no perder su frágil poder dentro de la cocina exige que le consulten todo, absolutamente todo.
           "Chef, puedo ir al baño", "Chef, puedo tomar agua"
  • No sabe transmitir directivas claras, por eso es que humilla e insulta a sus subordinados. No acepta sus errores. No demuestra interés en continuar aprendiendo. Él ya ha aprendido todo sobre cocina en su curso de 15 meses. 
  • Desconocimiento total sobre prácticas de servicio al cliente. Pérdida de foco. No comprende la vital importancia de los clientes dentro de la cadena gastronómica. Delirios de grandeza.

jueves, 28 de octubre de 2010

El camarero: ese finísimo actor

"Nuestro trabajo es complejo e ingratamente superficial, no lo compliques"

Un camarero finge todo el tiempo ante sus comensales. Actúa buscando la satisfacción de ese comensal. 
Ese mismo camarero finge cuando habla con sus encargados. Seguramente tiene cosas para decirles, pero no las dice porque ellos responden a la voz de mando de los propietarios gastronómicos, quienes haciendo un juego de espejos ven al empleado como un posible delincuente. La mayoria nunca aceptaría el consejo de un camarero.
Y tal vez, ese camarero confecciona un personaje ante su familia. Otro más; diferente.

Solamente en dos lugares el camarero tiene prohibido fingir: en el patio de camareros y en la cocina. 

Entre colegas no existen eufemismos. Pasamos muchas horas y las cosas deben decirse como son y con pasión. Sin atenuantes, sin ironías. La cruda verdad. Pues es ahí cuando la gastronomía de servicio comienza a moverse. Cuando los cocineros y los camareros no fingen entre ellos.


Así es como deberíamos tratarnos entre camareros y cocineros.

lunes, 18 de octubre de 2010

Un mundo por atender

2 camareros/ Ganador Blogo de Oro36 ciudades/ 30 blogs a seguir en 2010/ 53 restaurantes/  Hablando del blog/ 3 campeonatos mundiales/ Casi una celebridad/ 26 brigadas a cargo/ Aprendiendo con Salmonetes/ 2 familias 2 hijos/ Humor gastronómico/ 73.000 noches fuera de casa/ Luis y los camareros/ 12.000 tazas de café/ Twitter/ 160.000 clientes atendidos/ Videos/ 17 clientes disconformes/ Incontables viajes/ muchos posteos/ Miles de amigos/ 1 blog/ Infinitas gracias.

Restaurante Hamdi, Estambul, Turquía




sábado, 16 de octubre de 2010

Camareros premiados

Al parecer, este blog ha sido premiado (aquí, la fuente) como uno de los mejores blogs de la ciudad de Rosario; lamentablemente, ni Zamudio ni yo pudimos concurrir a la entrega de premios, nos encontrabamos fuera de la ciudad, Zamudio dando un seminario de ventas en San Pablo y yo, en Paraguay, trabajando para una importante cadena de restaurantes de Asunción. Al enterarme del galardón no pude evitar recordar mis comienzos en la Rural, hecho que derivó 20 años después en este blog dedicado a todos los camareros del mundo.
Nuestros agradecimientos a los organizadores del Blogo de Oro, quienes con su trabajo nos permitieron conocer un poco más sobre la blogósfera. ¡Felicitaciones! Una excelente iniciativa que esperemos se repita.


 Y aquí, los ganadores del concurso:

* Tecnología: Terabytes Libres
* Educativo: Apuntes e Ideas Sueltas
* Literario: Netomancia
* Periodístico: Mas Tarde que Nunca
* Temático 1: Construyendo Camareros
* Temático 2: DrGEN
* Fotoblog: Qué ves desde tu ventana
* Videoblog: Pianos en la red
* Gran Premio del público: Proyecto Sandía
* Gran Premio del jurado: Apuntes e Ideas Sueltas

sábado, 9 de octubre de 2010

Mi plaza es todo el salón.

La psicología social nos enseñó una importante lección:

"No es el carácter de una persona EL que determina cómo esta actúa, sino la situación en la que se encuentra"

STANLEY MILGRAN (1974) Psicólogo social E.E.U.U.

Con estas palabras empiezo a entender el por qué algunos camareros pierden la cabeza cuando se le sientan tres mesas juntas.
No logran tomar el control de su plaza y comienzan por alterarse, se acercan mal predispuestos al cliente, toman mal los pedidos y por ende terminan discutiendo con los cocineros.
Mientras todo esto ocurre una cuarta mesa se le acaba de sentar; y ahí si, el camarero, pide a gritos la eutanasia, no sabe si llorar, tirar el delantal o fingir una convulsión.
Es el momento donde un equipo de camareros debe actuar, asistiendo a su colega y no burlarse con la situación tomando café acodados en la barra.
Pero algunos camareros no permiten que sus compañeros los ayuden,
Usan frases del estilo: ¨en mi plaza no se metan¨ o ¨estoy bien, que esperen un poco¨, para no exponer las enormes limitaciones que tienen.

Afortunadamente en la Nueva Gastronomía de Servicio un camarero que tiene una visión tan precámbrica y sin los principios básicos de la profesión -sonreír, colaborar, o permitir que lo ayuden- no tiene lugar. El despido es inminente.

Trabajar con una brigada de camareros comprometidos con el cliente y socorriendo a un compañero en apuros, en un corto tiempo deriva en un salón lleno de comensales.

Un profesional gastronómico entiende el concepto ¨MI PLAZA ES TODO EL SALÓN¨

y jamás lo olvida.

Brigada de camareros "Stanley Milgran"






domingo, 3 de octubre de 2010

De comis a camarero.

¡Pucha que era un jovencito!
 
Con tan sólo 14 años Ansaldi trabajó como comis en la empresa de mega-eventos gastronómicos "Poet", de la ciudad de Rosario. No sólo era comis, sino que era un inhábil comis, comedor de casatas de un bocado y miembro de una de las tantas brigadas de camareros que existían en Poet (25, por lo menos, y todas suprevisadas por el muñeco Tagli, el mandamás de los mandamases, quien además comandaba un grupo de mozos de elite, "La Brigada blanca" ). Usaban chaquetilla blanca y moño bordo. Practicaban técnicas de trinchado con una fuente llena de agua y papas crudas. Más de cien camareros que trabajaban desde las dos de la tarde hasta las diez de la mañana del otro día.

"Pasando Tagli revista a sus brigadas, se le cayó el sombrero. Lo recogí y se lo entregué. Tagli, distraído, me dijo:
-Gracias, camarero.
-¿De qué brigada? -pregunté serenamente.
Tagli se dio cuenta de su equivocación y respondió:
-De mi brigada.
Y fue allí que ascendí a camarero, y en la más prestigiosa brigada, "La Brigada Blanca".



Versión libre de una anécdota: FISAS, Carlos. "Historias de la historia" tercera serie. Anecdotario, VII. ed. Planeta. Círculo de lectores. Bs. As. pag. 164. 

martes, 28 de septiembre de 2010

Camarero torero

Un camarero profesional enfrenta un salón lleno de desesperados comensales como un temerario torero lo hace ante un gran toro. 
Con dignidad y poesía.



Y con una sonrisa.

jueves, 23 de septiembre de 2010

miércoles, 22 de septiembre de 2010

La triste navidad de un camarero

Al final de la mesa, estoicamente parada, hay una persona triste que no quiere estar allí. Esta persona representa a todos los gastronómicos. Esta persona nos duele a todos  y no deja de pensar que ese "alguien" que tiene sentado en su sector, lo arrancó de su familia al reservar  una mesa para celebrar la navidad.
Su mente vuelve unas horas atrás cuando se despidió de su familia, de su pareja, a quien le dijo "ésperame", de su hijo de 7 años que es la razón de su vida y hace 6 navidades que no está a su lado abriendo los regalos, hace 6 navidades que no sabe el rostro de felicidad que tendrá su hijo,  trata de imaginarlo y  no  puede. Hay mucha alegría a su alrededor.

Quiere irse pero se consuela diciéndose:  "Es el precio que debo pagar para que no les falte nada"

Tiene que estar entero, es un camarero profesional, busca la fuerza necesaria para sonreír, haciendo la retrospectiva de su vida. Busca en su memoria y crea puentes con los recuerdos hermosos que aún le quedan y el tiempo comienza a alterarlos.
Es un duro momento de la profesión que tanto ama. Deben saberlo.

http://gabriel329.wordpress.com/

jueves, 16 de septiembre de 2010

jueves, 9 de septiembre de 2010

Brigada de camareros

En muchas entrevistas laborales a Maestro Ansaldi le han preguntado: 
                                        
¿Miguel, cuántas mesas puedes atender tú solo? 
                          Y siempre contesta lo mismo: ninguna

"No importa cuantas mesas pueda yo atender sino la calidad de atención en las mesas pues, y eso sólo se logra con el trabajo en equipo. ¿Y si nos llegan cuatro mesas al mismo tiempo? ¿Qué sucede cuando el salón esta repleto de comensales y es inminente una brusca renovación de mesas? ¿Cómo resolvemos estas situaciones? Con el trabajo en equipo. Tú ayudas a tus compañeros cuando estos te necesiten y ellos te ayudan a ti cuando tú lo necesites. Camareros comunicándose por un bien común: la búsqueda del servicio de precisión". 
"Responsabilidad, rapidez y excelencia dan como resultado clientes satisfechos que vuelven, y una generosa propina que se debería repartir entre todos los camareros por igual.

 guateque.netfirms.com:

Sitios amigos que nos enseñan a trabajar mejor:

http://www.camareros.ne/ 
http://www.elcatavinos.com/
http://www.ecolegarzon.com.ar/                                     
http://elcamarerofiel.blogspot.com/ 
http://elcamarero.blogspot.com/
http://restauranteinferno.blogspot.com/
http://www.protocolo.org/
http://ganaropciones.com/peker.htm

lunes, 30 de agosto de 2010

Ser mozo es lo más fácil del mundo

En sus púberes comienzos como bachero, Ansaldi le escuchó decir a su querido fallecido maestro, Angelito Analía Medina, que recién después de 30 años de oficio estaba captando de qué venía la cosa con esto de ser camarero. "Pobre tipo, desperdició su vida. Ser mozo es lo más fácil del mundo", pensó Ansaldi.
20 años después la vida lo pone en su lugar y le repite al gran Pez palo casi las mismas palabras de la tuerta Medina.

 Esto es más complejo de lo que pensaba.

Después de un campeonato mundial de camareros ganado, de uno perdido, de 500 cursos de protocolo y ceremonial, de estudiar hasta el hartazgo la llave nelson de cierre de venta; y contando en su haber 1.000 cumpleaños de quince, 2.000 casamientos, 500 bar mitzvah, 400 famosos bien servidos, 4.000 calles cruzadas como mozo de calle, y de servir más de 1.000.000 de copas, Ansaldi aún sige volcando en el mantel esa maldita última gota que queda en el cuello de la botella de vino tinto. Y no hay lito que se le resista.

 
















Obsérvese la correcta posición de piernas, símil esgrimista o aikidoka.

sábado, 21 de agosto de 2010

Camarero profesional

El 98 % de los camareros no quieren ser camareros, quieren ser otra cosa: almaceneros, charcuteros, colectiveros,  taxistas, porteros de edificios, jueces de línea, diarieros, torneros, municipales, etc.
Yo quiero ser camarero y eso casi que me convierte automáticamente en camarero profesional

Pero, sentirse un camarero profesional no es suficiente, porque como en todo oficio, profesión o disciplina existen personas que hacen un buen trabajo y otros que no lo hacen tanto. Entre los camareros profesionales hay de todo: talentosos, borrachos, sacrificados, ignorantes, enfermos, ingenuos, alcahuetes. Si tú eres de esos mediocres que tienen diez años de camareros pero sueñan con ser  kiosqueros, renuncia, renuncia o comienza ya mismo a capacitarte seriamente. Un camarero profesional es un vendedor y debe entrenar su cuerpo antes que nada. Y luego, después de tener pleno dominio de sus funciones corporales, comenzará con su capacitación teórica.  
                                     La temeridad y elegancia de un torero.
                                     La flexibilidad y tozudez de un aikidoka.
                                     La ductilidad y percepción de un actor.
      
Su escudo es una bandeja, el moño su corazón.             


Diaadia.com.ar

martes, 3 de agosto de 2010

El camarero escritor

Otra impecable anécdota/lección de Maestro Ansaldi:
(Buenos Aires, 2002 )

"Cerrando la cocina me aparece de repente Marcos Aguinis con otro. Rápidamente se sentaron, sin saludar.  Voy al trote pues y les comunico la nueva, con una leve y respetuosa sonrisa: "Buenas noches y disculpen, mis excelentísimos, pero la cocina ya cerró. Los maestros ya se han retirado". El compañero de Aguinis me miró con odio y me dijó: "¿Vos sabés quien es él? Es Marcos Aguinis, el escritor". Entonces le estrecho la mano a Aguinis y le digo: "Miguel Ansaldi, y también soy escritor, escritor de comandas para la cocina. El más prolijo escritor de comandas. Y ahora dígame Marquitos, ¿a qué se dedica ? ya que como ve "escritor" es un término altamente ambiguo". Aguinis y su compañero me miraron boquiabiertos. Luego de unos interminables segundos Aguinis me respondió: "Soy neurocirujano". Le estrecho la mano nuevamente y le digo: "Mucho gusto, Miguel Ansaldi, mozo. No se preocupen, no se van a quedar sin comer. Ya mismo les preparo unos emparedados de jamón y queso y con mis propias manos. ¿Y para beber, qué desean?"

(Estás cosas no se hacen, mis cumpas, un camarero nunca debe ser informal e irónico ante un cliente, pero cuando uno recién comienza es inevitable hacerlo. Traten de hacerlo poco, o nada)

                                  http://spanish.argentina.usembassy.gov/evento_aguinis.html

viernes, 30 de julio de 2010

La incorporación de la tecnología en restaurantes


Hace un tiempo charlábamos con Ansaldi y recordábamos la forma de trabajar a la antigua.

En el pasado existían dos formas de marchar los platos a la cocina, una era por comanda escrita y la otra por canto.


Nos acordábamos, ahora con nostalgia, las veces que marchábamos un churrasco o un salmón al grill, dejábamos pasar el tiempo de cocción y volvíamos a preguntar por nuestros platos y los cocineros nos decían "VOS NO ME PEDISTE NADA". El camarero es siempre el que da la cara, siempre expuesto a los golpes y expuesto en una situación de tamaña envergadura ante un cocinero mala leche el mozo se quedaba sin argumentos; o en el peor de los casos, era sumiso y buscaba la forma de solucionar las cosas protocolarmente, aun operando contrario a su ética. Y entonces, a veces, la situación se descontrolaba. Miles son las anécdotas; batallas campales entre cocineros y camareros, más de una vez con Ansaldi tuvimos que usar nuestras bandejas de chapa de escudo para protegernos de los cuchillos afilados de nuestros hasta hace 5 minutos amigos del alma. Entre los mozos y los cocineros siempre existirá una relación amor / odio. Una oración mal dicha puede cambiarlo todo.


La llegada de la "LEGIÓN NEFASTA" como se conoce al movimiento de camareros sin vocación que llego post-crisis no hizo más que agrandar las diferencias del "SALÓN VS COCINA", era entendible la ira de un cocinero por sacar un plato en tiempo y forma y uno de estos camareros antigastronómicos le decía "disculpame, me olvide de avisarte que lo quería con un huevo frito"
La tensión se volvió insostenible. La búsqueda de un solución fue necesaria.
La incorporación de la tecnología provoca un quiebre, mejor dicho un equilibrio.
Cuando un camarero utiliza la computadora deja todo registrado, hora del pedido, guarnición, punto del churrasco, etc, fue el final de las discusiones.
También llegaron los bippers que nos avisaban cuando el pedido está listo, logrando que el camarero no esté más tiempo en la cocina diciéndole guarangadas al cocinero o haciendo girar su bandeja, y esté más tiempo donde debe estar, en el salón.
Hoy en día discutimos casi en totalidad con la cocina por las porciones, tratamos de hacerles entender que el cliente" no tiene una balanza, tiene ojo" y que las palabras "ficha técnica" o "gramajes" no le interesan.
Empresarios y chefs buscan con desesperación industrializar el "GOURMET" y volverlo operativo, pero ¿qué  es el GOURMET? sin dudas el intento -repito intento- de poner muchos ingredientes en una pequeña porción.

Existe un proverbio que dice " Nunca trates de venderle un meteorito a un dinosaurio " esperemos que cuando lo entiendan, no sea demasiado tarde.

viernes, 16 de julio de 2010

Maldito test

El sueño de Ansaldi es trabajar en la cadena de hoteles "Hilton". Viviendo en Las Vegas lo intentó y casi, casi queda.
Tiempo después probó suerte en el espectacular Holiday Inn de Santiago de Chile. Y todo iba bien, de maravillas. El gerente, un tipo macanudo y un poco preguntón, obnubilado con su curriculum, le prometió la mejor brigada posible. "Ahh, pero antes, Miguelito querido,  me gustaría que dibujes una persona bajo la lluvia. Es sólo una formalidad".

Maldito test del hombre bajo la lluvia.

Su cara se deformó cuando vio el dibujo terminado. Le dijo: "Lo llamamos, señor Ansaldi". Presuroso y nervioso, practicamente lo echó de su oficina.

¿Qué pasó?
Nunca lo llamaron. Aún espera.                                       

martes, 6 de julio de 2010

¿Qué camino estás transitando?

 Se que muchas veces me he desviado y he optado por la mala gastronomía. Pero por habilidad y suerte, siempre vuelvo al camino correcto


Y nunca, pero nunca, tomé por el camino fácil. El camino para atrás.


Si tomaste la colectora que te lleva a la anti-gastronomía. Fuiste. Es muy difícil retomar. Casi imposible. Seguramente odias tu trabajo. No te capacitas, ni capacitas a tu personal. Estas personas casi siempre tienen personal a cargo. Son malas leches, vagos, sabelotodos, mediocres, huevones y resentidos. Y lo peor es que piensan que están haciendo un buen trabajo. Es por eso que la posibilidad de un cambio, para ellos, es nula.

La anti-gastronomía es la destrucción de la gastronomía. La destrucción de las personas.
¿Sobre quienes estoy escribiendo? Ustedes saben. Están ahí, latentes, dando vueltas infinitas en un mismo lugar.

viernes, 18 de junio de 2010

El camarero que todo lo sabe.

 Maestro Ansaldi y su más impresionante invención:

"Sin trabajo en equipo el camarero es nada. Les contaré como del trabajo en equipo, en una inusual brigada de camareros, surgió uno de los más perfectos sistemas de satisfacción al clientes jamás inventados"

"Existen clientes que posiblemente regresen a nuestro restaurante. Todo depende de la presencia del camarero, de su deslumbrante sonrisa y de su provechosa experiencia; de un ambiente cálido; de sillones cómodos; o por algo tan simple como si la comida estuvo a gusto, si la comida sabe a comida; pero esto, como dice el maestro Patricio Peker, quizá no sea suficiente.

Pero supongamos que el cliente vuelve. ok. Entonces el sistema se pone en marcha. 
La brigada se reune en el patio de mozos y decide el apodo de ese cliente. Por ejemplo: El Cabeza de pelota, La flaca escopeta, El cara de cuy, o cualquier apodo que sea totalmente claro para el reconocimiento de esa persona, de parte de todos los mozos, en una futura tercera visita al restó. En esta ficha técnica constará también: que comió, con quién comió, que bebió; observaciones generales, curiosidades, etc. Osea, todo, absolutamente todo lo que sucedió alrededor de ese servicio.
Y un día ese cliente regresa a comer. Unos de los camareros lo reconoce. "Es Milanesa de mono". Se busca su ficha. Aquí el sistema muestra su razón de ser.

Camarero: Señor, buenos tardes, un placer volver a verlo. .
El cliente se sienta y el camarero le entrega la carta.
Camarero: ¿Jugo de naranjas exprimido?
Cliente (sorprendido): Si....
Camarero: Señor, usted la última vez que nos visitó almorzó albóndigas con puré, permítame sugerirle hoy tallarines con tuco. Delicius.
Cliente (obnubilado): Pero... si, tiene razón, comí albóndigas con puré pero, ...creo que usted no me atendió.
Camarero: No, señor, no lo atendí, lo atendió mi compañero Zamudio, pero en este restaurante los camareros estamos atentos a todas las mesas. No solo miramos las nuestras.
Cliente: pero... disculpe, ¿cuantos cubiertos hacen por día?
Camarero: 700 cubiertos por día aproximadamente.

El cliente sale totalmente perdido y dispuesto a contar su experiencia a quien encuentre en su camino. "Fui a comer a X y los camareros, no sabés, ....."
Este sistema es como una bola de nieve que no se detiene. La energía positiva se siente en el ambiente y se contagia. Los 700 cubiertos son una consecuencia directa de la ejecución del sistema: el camarero omnisciente. Satisfacción total al cliente. Valor agregado absoluto".


miércoles, 2 de junio de 2010

En gastronomía no todo es vender


La mayoría de los  EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS piensan del siguiente modo: "si el camarero no vende, el camarero no sirve" desnudando la visión que tienen de la gastronomía y por qué no de los seres humanos.
Ellos y sólo Ellos hicieron que la gastronomía se volviera como Benjamin Button, obligando a personas sin capacitación a vender, vender y vender.

Un camarero profesional ejecuta en una mesa cerca de 10 acciones:
 1- recibe al cliente ,
 2- lo ubica en el salón
 3- le comenta el plato del día
 4- le entrega la carta
 5- le toma el pedido
 6- lo adiciona o comanda
 7- carga la bebida y la panera
 8- le destapa y le sirve la bebida
 9- sonríe
 10- se retira

Y ESTO EN LOS PRIMEROS 5 MINUTOS DE UNA MESA ANTES DE LLEVAR LOS PLATOS PRINCIPALES POR CADA CLIENTE QUE TIENE.

Imaginen un restaurante lleno de un sábado a la noche.

Lo más importante es que cuando llegamos a la mesa por primera vez , tenemos un segundo- si un segundo no más- para mirar a los ojos al cliente y adaptarnos a él. Todo depende de ese segundo; una mala interpretación del comensal deriva en problemas.
Un camarero profesional amalgama técnica de venta, cordialidad, empatía, y sobre todo es responsable de la tranquilidad de un comensal. No encontramos un oficio o profesión con tanta responsabilidad para dos horas de servicio.
Aparece una palabra determinante y es Compromiso.
Desde un tiempo a esta parte los EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS capacitan a sus camareros para recomendar un malbec para tal o cual plato, y está mal, muy mal.

A UN CAMARERO DE ELITE, LO CREA Y CAPACITA, OTRO CAMARERO DE ELITE

O si no prueba aprender algo del oficio viendo videos como este, que son útiles, seguro, pero si no tienes un espejo en el cual buscar una imagen no sirven de nada.
Ese espejo será tu maestro. Elige uno y aprende.

miércoles, 26 de mayo de 2010

El arte de llevar la bandeja

Mitaurored.com
¿Se han puesto alguna vez, como clientes, en el lugar del mozo? Todos coincidirían con lo mismo: yo no podría hacer eso. Yo no podría llevar una bandeja cargada de bebidas con una mano y con la otra mano abrirlas una por una y en la misma bandeja y sin apoyarla en la mesa. Cuando vayan a un bar/resto miren al camarero trabajar. Se darán cuenta si los va a atender un camarero profesional, un camarero de paso o un anti-camarero. El profesional lleva siempre su sonrisa con él, sus movimientos son estilizados, su caminar suave, delicado, siempre erguido, es un vendedor nato, su constante: la precisión. Algo más lo distingue. Lo primero que hace un camarero profesional al llegar a una mesa es mirar a los ojos a los comensales, apenas un segundo, pero en ese segundo lo sabe todo.
¿Saben cuánto tiempo lleva conseguir un aceptable en el manejo de la bandeja? 6 años y si tienes talento. Si no lo tienes te va a llevar más tiempo pero lo conseguirás.
Similar al tiempo que tardas en las artes marciales para conseguir un cinturón negro.




         

viernes, 21 de mayo de 2010

La bandeja de la vida

Debido a la cantidad de correo que recibimos solicitando más información sobre el libro "LA BANDEJA DE LA VIDA" decidimos dar a conocer algunos capítulos. 

Capitulo 3: "CARTA A UN JOVEN CAMARERO"

"Hoy es tu primer día de camarero y los miedos te invaden, te cuesta mirar a los ojos al cliente y te trabas comentando la sugerencia del día. Es natural y el único consejo que podemos dar es que te aprendas la carta y sonríe, siempre sonríe. Sos la cara del restaurant.
Crea empatía con los clientes, usando formalismo ó técnica ó sentido común según te haga falta, recuerda que muchos clientes no están acostumbrados a ser atendidos por un camarero profesional.
Nunca dejes de capacitarte, busca ser un vendedor con ética, con destrozarle la billetera con el vino y el plato más caro al tipo equivocado lo único que lograrás es que nunca más regrese.Aléjate de los falsos camareros, por su culpa se invento el puesto de encargado gastronómico. Recuerda que un camarero se construye desde la sonrisa y se lo considera Profesional cuando logra vender sin carta"(......)



1- Compostura /Prudencia y formalidad
2- Saber escuchar /Somos orejas y ojos
3- Elegancia corporal /El camino de la bandeja
4- Trabajo en equipo /Juntos podemos todo
5- Anticipación/Valor agregado
6- Capacitación permanente /Técnicas mixtas
7- Sentido común/Psicología gastronómica

lunes, 10 de mayo de 2010

El comienzo de la "Rúculacracia"

Texto que se atribuye Maestro ansaldi, pero que en realidad escribió Vinicius Zamudio:

"Con la crisis del 89 los dueños de restaurantes vendieron sus restaurantes, dando paso a un grupo de clienticidas llamados EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS. Estos tipos desarrollaron un plan de destrucción selectiva de la tradición, bajo la peor de las palabras que haya aparecido en la gastronomía: MODERNIZARSE.

Mi abuelo decía:  
"Para ser cliente regular de algunos restaurantes debías cagar sangre y oro al mismo tiempo; todo era de altísima calidad, las copas, los cubiertos, el mobiliario; te sentabas en una mesa donde eras atendido por mozos de toda la vida¨ y los nombres que tenían lo decían todo: "El TALLER", "EL NACIONAL", "LOS MONDONGUEROS", "LA RUECA DE PANCHO"

 

Ponerle rockefeller a un bar era de puto.

 

Al hueso: los números debían cerrar y así fue como cambiaron el mobiliario de cedro puro por plástico, al mozo en lugar de un barre migas le dieron una rejilla para limpiar la mesa que tenia la forma de una tapa de gaseosa, y en un par de años le destruyeron el oficio.

Habiendo embrutecido al cliente con licuados de frutillas y tostados, sabían que tenían las horas contadas si no hacían algo y aceptaron la incorporación de las escuelas de cocina y entonces la rúcula sanó las diferencias, por cómo se aderezó y por cómo se cobró.

La cocina actual ya no es un arte culinario, sino el resultado de un amasijo recetario con productos de moda. Ya lo decía el Dogo Tealdi-capo precámbrico de la categoría-:

"Olivarizan un cardo y creen tener una ensalada. La "ruculización" lejos de exasperar, clienteliza".

Hace rato que CELIA, AZAFRÁN y tantos otros, vienen modificando tableros y no van permitir perder el negocio de seguir aleccionando palurdos sin ninguna virtud para qué cuando se reciban de chefs y quieran usar su cualidad comprada mensualmente por 3 años se choquen de frente con algo que se llama ficha técnica. Fin del sueño.

¿Y los clientes? bien gracias, para ellos estamos los mozos; tiene razón Ansaldi cuando dice:

La fórmula de supervivencia de la actual gastronomía es un poco inexplicable. Quizás estemos ante una fatiga crónica. Quizá AZAFRÁN o CELIA nunca lo permitan".

lunes, 3 de mayo de 2010

Celebridades en calzoncillos

Intimidades de Maestro Ansaldi: su experiencia en hoteles y eventos privadísimos.




    (Dedicado a su mentor, Angelito Analía Medina, quien alguna vez le sirvió whisky a Galtieri y a Viola).





Al primero que vi fue a Carlos Scazziota, sin Violeta y medio en bolas corriendo por la cocina del club Gimnasia y Esgrima. ¿Que por qué corría? - todavía me lo pregunto. 

Le vi los pies desnudos a Mirta Legrand. Me pidió si por favor le podía alcanzar el calcio para uñas de un bolso que tenía.

Serví a un Tom Jones en zunga. Me decía Micky.

A Madonna la miré a los ojos (tenía  lentes de contacto creo). Presentó una queja. Casi me echan. 

Lo vi a Joaquín Galán y a Pacho O´donell en calzoncillos. Me quedé con ganas de conocer  a Lucía.

A Roberto Biaggio le serví una liebre que él mismo había cazado. Me dio pena este animal  en la cocina.

Luché al estilo vale todo con Michelle Rodriguez;  fue una mañana  en el  gimnasio de un crucero.

A Emilio Disi lo agarré saliendo del baño de su habitación. Olía a fresas salvajes.

Robert Duvall me pellizcó cariñosamente los cachetes de mi cara. Desconozco el motivo; algo me dijo en español pero no entendí.

Vi a Duhalde en bata y ojotas. Le serví un cortado con medio sobre de edulcorante.

Los vi a Calamaro y a Dárgelos besándose mientras nadaban en la piscina del hotel. Debe haber alguna foto sacada con celular.

A Michael Douglas le tomé un poco del Cristal que dejó. Gotas.

Foto obtenida de:http://blogdelcosmonauta.blogspot.com/2009/03/forbidden-picture.html


miércoles, 28 de abril de 2010

Génesis de la Gran Mentira

En un principio todos fueron Cocineros. Todos.

Pero un grupo se desprendió y salió a conocer el mundo, y tal vez por error (y por qué no, por necesidad), se dieron cuenta que mezclando varias cocinas de otras culturas dejabas de ser cocinero y pasabas a ser Chef . Ese fue su invento, comenzaron a vender esa mentira y el público compró. Mis amigos se acababan de convertir en artistas.

Una verdadera obra maestra de Marketing que derivó en medios gráficos, escuelas de cocina, canales de Televisión, y hasta en cursos que te permiten reconocer un buen té negro. Ridiculeces.

Ser cocinero es un oficio que se aprende con los años en una cocina de verdad, no pagando mensualmente una pequeña fortuna por un título en un cuadro, que va a servir de nada cuando te pares al frente de tipos como Damián Villafañe, Raúl Sanchez o El Gallo Narvallo, cocineros de raza que ganan todas las discusiones.

Entendelo pibe: las Escuelas de Cocina te roban, te dicen que van a formar en Vos un Artista, que no debes trabajar, que para eso están los ayudantes, y es mentira, pura mentira.

Les mostramos al "HONORIS CAUSA" Catalán, que comparan su genio con Salvador Dalí, Pablo Picasso, Joan Miró y Luis Buñuel.

sábado, 24 de abril de 2010

La sonrisa de un camarero



Serví la peor pizza del mundo hace ya un tiempo largo. Esa fue la pizza de la epifanía. La que cambió mi manera de ver este oficio de camarero.

Si un plato sale mal, el camarero tiene la obligación de hacerlo saber al cocinero para que éste lo realice nuevamente. En el caso de la pizza, actué con debilidad y no devolví el plato. El cocinero era un mala leche, atorrante y ladrón de salamines en termos de agua caliente. Sabía pues, que si le reclamaba algo el conflicto se presentaría. La violencia se presentaría. Decidí no ser beligerante. Lamentablemente tiempo después pasó lo inevitable; pero esa es otra historia.

En mi recorrido hacia la mesa nunca aparto mi vista de la pizza. Era verdaderamente horrible. Los comensales, una bonita pareja de gerontes, no merecían ese desastre. Acercándome a la mesa comienzo a ensayar mi sonrisa. Una gran sonrisa. Y fue así que les trinché una porción a cada uno y deposité la tabla en la mesa. ¡Que la disfruten! Mi sonrisa no se borraba. Me ubico al lado de la mesa, en posición de firme, y mirándolos de reojo. Los desgraciados se comían la pizza con felicidad. Fue allí, en ese mismo instante, que descubro que el mozo no es un "lleva platos" como recitan todo el tiempo los resentidos chefs. El mozo es algo más que eso. Las miradas amables de mis clientes me lo decían a gritos: tu sonrisa salvó que hiciéramos un escándalo por la pizza del demonio que nos has traído.
SIN LA SONRISA DEL MOZO NO HAY GASTRONOMIA.
Un mozo te puede amargar la noche si quiere y después de eso no hay marcha atrás.



viernes, 9 de abril de 2010

Mis amigos artistas 2: Cocineros y bartenders

Está muy claro que no somos periodistas, ni escritores, ni blogueros, ni críticos gastronómicos. Somos camareros. Y cuando un camarero no comprende algo, pregunta:

¿Por qué los cocineros manosean tanto los fiambres formando montañas rusas del horror?
Nos da asco cuando debemos trinchar esos fiambres marcados con sus pulgares.
¿Por qué se está estilando colocar comida dentro de una copa cocktail o en un vaso old fashion?
Hemos llevado mariscos en un old fashion y los clientes se nos quedan mirando.
¿Por qué el cocinero no sabe hacer un huevo frito? ¿No quiere hacerlo?
¿Por qué "Barman"? ¿Por qué no "Mesero de barra", "Tabernero" o "Personal inarticulado que sirve bebidas"?
No queremos mencionar el Flair y la bencina que nada tiene que ver con nada, ni siquiera con el circo.
Estamos hablando de gente claustrofóbica. Individuos especiales con un falso alto ego afilado. El cocinero en su cocina; el barman en su barra.
¿Por qué la mayoría de los maitres (un camarero fracasado) o chefs ejecutivos (ex-cocinero buchón) valen menos que el capuchón de una birome?
¿Para qué sirve un encargado gastronómico? Para esto.


¿Cuando comenzó toda esta absurda parafernalia? ¿Qué pasó?
¿Qué le queda a los camareros después de esto? 
Nada. 
Sólo construir, con nuestras propias manos, torres de clientes para que "los artistas de la gastronomía" puedan cobrar su sueldo.


Gracias, www.gentedelpuerto.com!!



Gracias, Hombre sin Franco!!

viernes, 2 de abril de 2010

Sólo una milanesa

Una vez le pregunte al Dogo Tealdi ¿por qué los mozos perdimos tanto prestigio?, no perdimos prestigio-me dijo-sólo nos cambiaron las escalas de venta¨.
Me quede pensando y, decidí sacarme la duda. Fui al Sheraton y pedí una milanesa con fritas. El mozo me miró consternado y quiso explicar alguna estúpida mentira sobre que no tenían milanesas, entonces, lo miré a los ojos y le dije: "soy mozo, andá y deciles a los de la cocina que quiero una milanesa con fritas". Al tipo le agarró la misma indecisión de rubro que tiene un Farmacity. Mi segunda estocada lo ubicó en la vida a nivel gastronómico: "vos sos el que manda, no te olvides".
La primera de las metas que nos propusimos con Ansaldi estaba hecha: Hacer Docencia. Lo que vino después fue el producto de una cantidad de limitaciones que tienen nuestros nuevos CHEFS: un desastre de milanesa y un insulto más a la gastronomía. Por supuesto, mi actitud como comensal que sabe, fue no comer esa milanesa, llamar al mozo y pedirle que me retire el plato. Sin quejas, ni malestar, esa es la forma en la que un comensal debe manejarse.
Duele en alma ver cómo destruyeron nuestros mozos, cómo dudan en vender una milanesa o un huevo frito si estos no figuran en la carta. Si supieran que de nada sirve los adornos en chocolate, las esculturas de sandías o los tiburones en formol , SIN LA SONRISA DEL MOZO NO HAY GASTRONOMIA. Un mozo te puede amargar la noche si quiere y después de eso no hay marcha atrás.
Pero hay lugares como LA PERLA que todavía resisten, donde los mozos tienen el poder o tal vez el recuerdo de cuando se hacían bien las cosas.
-Buenos días, qué se va a servir?
-Hola, una milanesa con fritas, por favor
-La querés con huevo frito?, queda mejor.



Gracias, www.mirebuenosaires.com.ar!!!

jueves, 1 de abril de 2010

Vinicius Zamudio, el restauranteur

     Vinicius Zamudio
        argento-brasileiro
        25-06-72
        No se conocen más datos sobre su vida.

(A continuación, una aproximación a su formación profesional)

Comienza en un bar llamado "La Rueca de Pancho" como bachero. Lacónico al extremo, nunca da su opinión ni su punto de vista. Pasaron los años y él sólo observaba a los camareros hacer su trabajo y aprendía, anotando mentalmente los aciertos y errores de quienes admiraba. Un glorioso día el dueño de "La Rueca" lo sorprende en el deposito durmiendo abrazado a una bandeja. La paz de su rostro inspiró a su patrón: "Despierta Vinicius, vi tu rostro y supe tu destino, desde mañana serás un camarero. Toma, comprate un par de zapatos y, sólo te digo algo , ¡haz que valga la pena!" Desde ese día jamás falló, jamás. Nunca un cliente fue mal atendido en su plaza. Nunca tomó mal un pedido y, por supuesto, jamás anotó una mesa. Cuando Vinicius sintió que se había recibido de camarero viajó por el mundo para demostrar lo que sabía y para aprender sobre otros servicios y otros camareros. Con el tiempo lo llamaron: El Restauranteur. Vinicius Zamudio, el restauranteur o "El Miguel Ansaldi negro".
Décadas después, regresa a Argentina con la intención de abrir el mejor restaurante de latinoamérica. Aquel restaurante donde los clientes y los mozos debían usar anteojos oscuros por el brillo de la cristalería de alta calidad.

Carta de Vinicus Zamudio a Miguel Ansaldi:

MI OTRORA QUERIDO, MAESTRO ANSALDI.
LLEGO A VOS PARA QUE SEPAS QUE ME REPUSE DE AQUELLA DERROTA TUYA,EN UNA DE LAS TANTAS FINALES QUE DISPUTASTE A LO LARGO DE LOS AÑOS. SOY YO, VINICIUS ZAMUDIO. TRATO DE IMAGINAR EL TEMBLOR DE TU ROSTRO AL RECORDAR MI NOMBRE, CREO QUE HASTA DONDE SÉ, UNO DE TUS MAS REÑIDOS RIVALES DE LOS AÑOS DORADOS. TUVE UN CAMINO DE ABSOLUTA SOLEDAD CUANDO ME DERROTASTE,PERO ENTENDÍ QUE NUNCA LO LOGRARÍA: LLEGAR A SER¨ EL MEJOR MOZO DEL MUNDO¨
MOTIVO POR EL CUAL DECIDÍ CREAR¨ LOS GAMOS¨ EL MEJOR RESTAURANT DEL MUNDO SEGÚN LA REVISTA ¨SELECT TABLE¨. EN ESTE MOMENTO ESTAMOS REMODELANDO EL RESTAURANT. LAS OBRAS SE HAN DEMORADO DEBIDO A QUE EL GRUPO DE RESTAURACIÓN DE LAS ABERTURAS -QUE ES EL MISMO QUE TRABAJA EN EL MUSEO DE LOUVRE EN FRANCIA-ESTA DE VACACIONES .
PRONTO TENDREMOS EL BLOG Y ESTA VEZ DESDE UN LUGAR COMÚN PODREMOS LLEGAR A SER LA REFERENCIA GASTRONÓMICA QUE TANTO NECESITA AMÉRICA LATINA. NO QUEDA NADA DE LOS AÑOS DORADOS, SOLO APRENDIZAJE, NADA DE RENCOR NI REMORDIMIENTOS.
HASTA PRONTO, MAESTRO.
Vinicius Zamudio 

domingo, 28 de febrero de 2010

Mi primer libro

Libro de culto de Maestro Ansaldi:

Ustedes pueden ser diferentes si respetan a rajatabla los siete mandamientos de los mozos profesionales:

1- Compostura /Prudencia y formalidad
2- Saber escuchar /Somos orejas y ojos
3- Elegancia corporal /El camino de la bandeja
4- Trabajo en equipo /Juntos podemos todo
5- Anticipación/Valor agregado
6- Capacitación permanente /Técnicas mixtas
7- Sentido común/Psicología gastronómica

domingo, 24 de enero de 2010

The best waiter in the world

Maestro Ansaldi y su programa de radio "Blanco y Negro" en FM Olavarria:
(Olavarría, 1999)

"El mejor mozo del mundo, yo, te presento, nuevamente, a Vinicius Zamudio, gurú gastronómico con quien trabajé en incontables servicios de guantes blancos a la francesa. ¡Si habremos salseado platos, Vinicius!
Aquí su blog: http://lasupremaciadeunrestaurant.blogspot.com/

Vinicius me envió un e-mail con un excelente relato sobre Juan Alberto Mateyko que hot quiero compartirles:

uno reconoce a un artista celestial.
mateyko es un artista celestial.
me toco atenderlo en carlos paz cuando habia terminado su programa super longuevo llamado ¨la movida del verano¨. el blanco de su traje no era de esta tierra. sus zapatos junto con su reloj también eran blancos. su peinado estaba con el rigor mortis para una foto de alguna prestigiosa revista de  peluqueria, pero lo que mas me impacto fue su rostro.  simplemente, era élfico.
lo acompañaba una señorita sub-50 que vestia como sub-25. la extrema caballerosidad hacia las mujeres hace odiarlo.
ordenó el plato del día y un vino joven. obnubilado por el escote de su compañera,me hizo cometer el error de servirle primero a ÉL. haciendome ver mi terrible falta de cortesia exiguió que le diera un porqué, y respondí con chiste,-grueso error de un mozo profesional-,´es por mi inclinacion sexual´-le dije con una sonrisa. acto seguido su rostro cambio y pidió que lo atendiera otro mozo.
pero cuando abonó me llamó y me dió a mi la propina.
 todo un artista"

viernes, 15 de enero de 2010

El Ladrón de cafés

Mientras le servía un café a Jean Genet en el bar "La Côte d´Azur" en París, Maestro Ansaldi escribió su más lúcido poema. Fue escrito en una servilleta. "Pues que me hubiera gustado conocerlo antes", frase que no se sabe si la dijo Maestro Ansaldi o Genet.
"
Cuando trabajé en un cineclub robé películas/cuando trabajé en una fiambrería robé fiambre/cuando trabajé en una librería robé libros/ahora que trabajo como camarero/no robo más/ ya tengo todo