¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

miércoles, 26 de mayo de 2010

El arte de llevar la bandeja

Mitaurored.com
¿Se han puesto alguna vez, como clientes, en el lugar del mozo? Todos coincidirían con lo mismo: yo no podría hacer eso. Yo no podría llevar una bandeja cargada de bebidas con una mano y con la otra mano abrirlas una por una y en la misma bandeja y sin apoyarla en la mesa. Cuando vayan a un bar/resto miren al camarero trabajar. Se darán cuenta si los va a atender un camarero profesional, un camarero de paso o un anti-camarero. El profesional lleva siempre su sonrisa con él, sus movimientos son estilizados, su caminar suave, delicado, siempre erguido, es un vendedor nato, su constante: la precisión. Algo más lo distingue. Lo primero que hace un camarero profesional al llegar a una mesa es mirar a los ojos a los comensales, apenas un segundo, pero en ese segundo lo sabe todo.
¿Saben cuánto tiempo lleva conseguir un aceptable en el manejo de la bandeja? 6 años y si tienes talento. Si no lo tienes te va a llevar más tiempo pero lo conseguirás.
Similar al tiempo que tardas en las artes marciales para conseguir un cinturón negro.




         

viernes, 21 de mayo de 2010

La bandeja de la vida

Debido a la cantidad de correo que recibimos solicitando más información sobre el libro "LA BANDEJA DE LA VIDA" decidimos dar a conocer algunos capítulos. 

Capitulo 3: "CARTA A UN JOVEN CAMARERO"

"Hoy es tu primer día de camarero y los miedos te invaden, te cuesta mirar a los ojos al cliente y te trabas comentando la sugerencia del día. Es natural y el único consejo que podemos dar es que te aprendas la carta y sonríe, siempre sonríe. Sos la cara del restaurant.
Crea empatía con los clientes, usando formalismo ó técnica ó sentido común según te haga falta, recuerda que muchos clientes no están acostumbrados a ser atendidos por un camarero profesional.
Nunca dejes de capacitarte, busca ser un vendedor con ética, con destrozarle la billetera con el vino y el plato más caro al tipo equivocado lo único que lograrás es que nunca más regrese.Aléjate de los falsos camareros, por su culpa se invento el puesto de encargado gastronómico. Recuerda que un camarero se construye desde la sonrisa y se lo considera Profesional cuando logra vender sin carta"(......)



1- Compostura /Prudencia y formalidad
2- Saber escuchar /Somos orejas y ojos
3- Elegancia corporal /El camino de la bandeja
4- Trabajo en equipo /Juntos podemos todo
5- Anticipación/Valor agregado
6- Capacitación permanente /Técnicas mixtas
7- Sentido común/Psicología gastronómica

lunes, 10 de mayo de 2010

El comienzo de la "Rúculacracia"

Texto que se atribuye Maestro ansaldi, pero que en realidad escribió Vinicius Zamudio:

"Con la crisis del 89 los dueños de restaurantes vendieron sus restaurantes, dando paso a un grupo de clienticidas llamados EMPRESARIOS GASTRONÓMICOS. Estos tipos desarrollaron un plan de destrucción selectiva de la tradición, bajo la peor de las palabras que haya aparecido en la gastronomía: MODERNIZARSE.

Mi abuelo decía:  
"Para ser cliente regular de algunos restaurantes debías cagar sangre y oro al mismo tiempo; todo era de altísima calidad, las copas, los cubiertos, el mobiliario; te sentabas en una mesa donde eras atendido por mozos de toda la vida¨ y los nombres que tenían lo decían todo: "El TALLER", "EL NACIONAL", "LOS MONDONGUEROS", "LA RUECA DE PANCHO"

 

Ponerle rockefeller a un bar era de puto.

 

Al hueso: los números debían cerrar y así fue como cambiaron el mobiliario de cedro puro por plástico, al mozo en lugar de un barre migas le dieron una rejilla para limpiar la mesa que tenia la forma de una tapa de gaseosa, y en un par de años le destruyeron el oficio.

Habiendo embrutecido al cliente con licuados de frutillas y tostados, sabían que tenían las horas contadas si no hacían algo y aceptaron la incorporación de las escuelas de cocina y entonces la rúcula sanó las diferencias, por cómo se aderezó y por cómo se cobró.

La cocina actual ya no es un arte culinario, sino el resultado de un amasijo recetario con productos de moda. Ya lo decía el Dogo Tealdi-capo precámbrico de la categoría-:

"Olivarizan un cardo y creen tener una ensalada. La "ruculización" lejos de exasperar, clienteliza".

Hace rato que CELIA, AZAFRÁN y tantos otros, vienen modificando tableros y no van permitir perder el negocio de seguir aleccionando palurdos sin ninguna virtud para qué cuando se reciban de chefs y quieran usar su cualidad comprada mensualmente por 3 años se choquen de frente con algo que se llama ficha técnica. Fin del sueño.

¿Y los clientes? bien gracias, para ellos estamos los mozos; tiene razón Ansaldi cuando dice:

La fórmula de supervivencia de la actual gastronomía es un poco inexplicable. Quizás estemos ante una fatiga crónica. Quizá AZAFRÁN o CELIA nunca lo permitan".

lunes, 3 de mayo de 2010

Celebridades en calzoncillos

Intimidades de Maestro Ansaldi: su experiencia en hoteles y eventos privadísimos.




    (Dedicado a su mentor, Angelito Analía Medina, quien alguna vez le sirvió whisky a Galtieri y a Viola).





Al primero que vi fue a Carlos Scazziota, sin Violeta y medio en bolas corriendo por la cocina del club Gimnasia y Esgrima. ¿Que por qué corría? - todavía me lo pregunto. 

Le vi los pies desnudos a Mirta Legrand. Me pidió si por favor le podía alcanzar el calcio para uñas de un bolso que tenía.

Serví a un Tom Jones en zunga. Me decía Micky.

A Madonna la miré a los ojos (tenía  lentes de contacto creo). Presentó una queja. Casi me echan. 

Lo vi a Joaquín Galán y a Pacho O´donell en calzoncillos. Me quedé con ganas de conocer  a Lucía.

A Roberto Biaggio le serví una liebre que él mismo había cazado. Me dio pena este animal  en la cocina.

Luché al estilo vale todo con Michelle Rodriguez;  fue una mañana  en el  gimnasio de un crucero.

A Emilio Disi lo agarré saliendo del baño de su habitación. Olía a fresas salvajes.

Robert Duvall me pellizcó cariñosamente los cachetes de mi cara. Desconozco el motivo; algo me dijo en español pero no entendí.

Vi a Duhalde en bata y ojotas. Le serví un cortado con medio sobre de edulcorante.

Los vi a Calamaro y a Dárgelos besándose mientras nadaban en la piscina del hotel. Debe haber alguna foto sacada con celular.

A Michael Douglas le tomé un poco del Cristal que dejó. Gotas.

Foto obtenida de:http://blogdelcosmonauta.blogspot.com/2009/03/forbidden-picture.html