(A continuación, un intercambio de opiniones entre Maestro Ansaldi y su colega francesa, Clara Vega mientras preparaban la mise en place en un Bistró francés. Ansaldi aduce que "...te entendí y te traduje como pude, Clara. Te pido perdón si interprete erróneamente alguna de tus palabras. Tú sabes, el francés no es mi fuerte")
Miguel Ansaldi (fajinando unas riedel):
Ya hemos hablado del tema y tú sabes bien lo que pienso. La elegancia es fundamental. Debe conocer todo el protocolo y ceremonial gastronómico. Debe ser un excelente vendedor. Luego, colega, el camarero tiene que ser un muy muy buen actor; también conocer algo de tragos, bastante de cocina, vinos y maridaje, pero esto lo podemos fingir dignamente.
Clara Vega (llenando saleros y pimenteros):
Muy importante es el tema psicológico, ¿no? muchos empresarios (todos) creen que un garzón sólo es un lleva platos. No es así. No se dan cuenta de que un mozo es un vendedor. En un mismo momento deben atender a muchas personas diferentes y con diferentes estados de ánimo. ¿cómo complacer a todos? Es difícil, porque sin capacitación es una tarea imposible de llevar a cabo.
Miguel Ansaldi:
Yes, amiga, el tema psicológico es fundamental, sino mira a Aguero que quiere ser portero de edificio, o los hermanos Farias, que uno quiere trabajar en la fiat y el otro sueña con ser taxista ¿por qué? ellos son brillantes camareros, pucha ¿por qué cambiar de oficio? ser camarero es muy complejo. Mucho más de lo que tu imaginas
Clara Vega (empezando a doblar servilletas):
Cuando los empresarios gastronómicos se den cuenta de que no deben consultar sólo al chef para realizar la carta, sino que deben hablar con el garzón, ya que es la única persona que sabe que quiere el cliente, las cosas van a cambiar para nosotros.
¿Qué puede saber un chef sobre lo que quiere un cliente? No tienen ni idea. Y estos energúmenos preparan sus platos cortando y pegando desde internet. Siempre copiando a alguno. Y les meten perejil o ciboulete o tomillo y listo.
(Ay, Clara, tus palabras son propina para mis oídos. No veo la hora de estar nuevamente allí en París para seguir conversando sobre el tema. Un abrazo gigante).
¿Qué es un camarero?