El arte de retirar y colocar un mantel

• El arte de llevar la bandeja
• El arte de ser camarero

Carta de un camarero a sus clientes

(Carta del gran camarero profesional Miguel "Maestro" Ansaldi a sus clientes)

"Señores, al ingresar al restaurante, saluden. Si no quieren sonreír, no sonreían; pero sí, por favor, saluden. Agradezcan a quien le abrió la puerta, sea recepcionista o camarero. Algunos de ellos será quien lo ubique en su mesa. No se encapriche con obtener la mesa que da a la ventana. Piensen: ¿Qué puede ganar? ¿Tan interesante es ver una vereda? ¿Ver su reflejo en la ventana lo hace más feliz? Las mesas más o menos son todas iguales. Generalmente, tienen cuatro patas y una tabla encima.

No se aceleren, no sean  impacientes; les recuerdo que se encuentran en un restaurante. Un restaurante no es un lugar de comidas rápidas. En el caso de que se encuentren apurados, comuníquenselo respetuosamente al camarero. Un camarero profesional sabrá como complacerlos.

Señores, una mesa para seis personas es para seis personas, a lo sumo cuatro. No para uno o dos comensales. Igualmente, consulten con la recepecionista o el camarero si la casa preve una excepción para ustedes. Algo importante, fundamental, es dirigirse con respeto al hablar con el camarero. No sea grosero. No tutee. Llámelos camarero o camarera, señor o señorita. Llámenos por lo que somos. Profesionales del servicio asistiendo a usted en su velada. No nos llame flaco, gordo, pelado, negro, chino, petiso, master, pibe, loco, jefe, etc. Y por favor, no intenten atraer nuestra atención con un chistido o sonido gutural. No nos llamen como llamaría a un animal. A un camarero le molestara bastante. Eso nos molestara bastante. 

Señores, cualquier problema que tengan con el servicio; así sea un problema con el ambiente del restaurante, la comida o lo que fuere, comuníquenselo, al instante, al camarero. No esperen al final del evento, quizá sea tarde. Al instante y de la manera apropiada. 

Nadie quiere perjudicarlos, señores, todo lo contrario. Ahora bien, cuando el camarero le lleve la cuenta, eviten decir: ¡Uh, qué rompimos! No sean vulgares. Les recuerdo que en la carta de cualquier restaurante del mundo, a continuación del nombre del plato se encuentra el precio. Les recuerdo también que el cubierto cobrado nada tiene que ver con la propina que ustedes decidan darle o no al camarero. Y a este punto quería llegar. 

Señores, si ustedes gastaron $100, no le dejen como propina al camarero $1 o $2 o $3. Lo ofenden. Me ofenden.

Señores, ¿Han oído hablar del %10? Contribuyan, a lo sumo, con el %5, pero nunca con el %1.

Si no adhieren con esta tradición que es la propina a cierto servicios brindados, por favor, no dejen nada. Solo un simpático saludo y las gracias al camarero de turno. Así podrán retirarse con la cabeza en alto, erguidos y con el pecho inflado, y no cabizbajos como si supieran que están en falta.

Bon appetit!

Gracias por su visita! Espero volver a verlo pronto!"

Aníbal Miguel Ansaldi (Rosario, Argentina, Enero 1991)

Camarero de Room Service

Esta particular raza de camareros cuenta con una ventaja ante sus tradicionales colegas: Toman sus pedidos sentados y por teléfono. No tiene ese desgastante face to face con el cliente. Ahora bien, vale decir que están condenados a empujar un incómodo carro para llevar sus pedidos. Condenados a vivir dentro de un ascensor. A raíz de que su hábitat natural son los hoteles, y ellos son los encargados de llevarles los pedidos a los huéspedes, viven en un sector poco ventilado, lúgubre y desesperanzador. Es que existe una leyenda que cuenta que en room service se depositan los resabios de otros sectores. Camareros muy antiguos, camareros lesionados, camareros limitados. Lamentablemente, al no ver la luz del sol, y por la joroba que adquiere después de tantos años empujando una mesa con ruedas, el camarero de room service es llamado: Gollum, Fantasma de la ópera o Igor.

Banff Springs Hotel

• Bonus track: "Camareros en moto"

Camareros no convencionales que conducen vehículos con cajas térmicas para llevar sus pedidos al domicilio del cliente. No los detiene el frío, el calor, la lluvia, ni el granizo. Poseen la bandeja más cara del mundo, llámese a esta: ciclomotor, utilitario, patines o bicicleta. Son un sector precarizado y desprotegido ante la patronal hostil.  

Asunción Gourmet

Mise en Place para camareros

                            ¿Qué es un camarero?

                            Decálogo de un buen camarero

                            Analizando camareros

Analizando Camareros: El desprolijo

                       

El camino de la bandeja en la mano

El arte de llevar la bandeja

¿Qué es un camarero?

¿Qué es un camarero?

¿Qué debe saber un camarero para ser considerado camarero?
                     
(En especial agradecimiento al gran Ignacio Ruiz-Quintano)

El camarero y su Dios bonachón interior

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 4

"Un buen camarero nunca pierde la calma, aun cuando todos a su alrededor la pierdan"

Un excelente cocinero me dijo una vez: "Esto no es para calientes"
Se refería a la gastronomía y todas sus vicisitudes a cuestas. 
Es que cuando todo parece derrumbarse debes tomarte un tiempo para acomodar las cosas en tu cabeza y seguir. Y si puedes, irradiar tu energía celestial a tus compañeros.  

Seguro que te ha pasado: tienes un millón de mesas que atender, y sólo son dos camareros. El encargado ha desaparecido. Los clientes te insultan. Se paran, se sientan, levantan las manos como orangutanes enojados. No hay música en el salón y el teléfono suena ininterrumpidamente durante 30 minutos porque nadie atiende.  Los cocineros se pelean entre ellos por nimiedades. Utilizan un lenguaje gutural. Uno se cortó un dedo. Otro se quemó. Las comandas caen de la tickeadora hasta el piso. La bachera llora en un rincón. El piso es un salvaje río de mugre y de copas y platos rotos. 
Casi todos tus compañeros dan vueltas infinitas en un mismo eje. Es este el glorioso momento en el que debes parar la pelota, pisarla y pensar. Respirar. Inhalar/ exhalar. Ver la Matrix. 
Y entonces levantas la cabeza con dignidad, caminas por la sala/ salón, y sonríes y pides disculpas a los clientes con ojos de Dios bonachón. Pero ni un pelo se te mueve; estás radiante, sereno y recto. Impertérrito. Calmo. Sabio. Tienes las palabras justas para dirigirte con respeto hacia tus clientes, y hacia los cocineros. Estás más allá del bien y del mal. Hasta quizá atiendas el teléfono.

Y reza para que todo termine lo antes posible, y sin heridos.

• LOS NEOFITOS
• LOS ANAKINES SKYWALKERES
• ¡QUE LA CHUPEN!
• ¿QUE CAMINO ESTAS TRANSITANDO?
• EL CAMARERO ESCRITOR

Camareros con mentalidad de Salón

En lo que llamamos "Génesis de la Gastronomía de Servicio", hace muchos años ya, se cimentaron muchas de las normas y costumbres que debían tener los camareros hacia el cliente; fueron y serán modelo a seguir muchas de ellas; sin embargo, siempre denuncié que hubo una decisión que modificó todo y dejó la puerta abierta para que se colara la peor de las miserias humanas: la avaricia.

Fue cuando alguien decidió crear las plazas o dividir el salón dándole a cada camarero cuatro mesas para atender. Consecuencia: limitó su profesión, y su mente también.

Si fue intencional o no, ya no importa, la realización de ese simple acto todo lo cambio, los camareros comenzaron a pelear por las mesas cercanas a la vidriera o las que más elegían los clientes. Tras continuas peleas por hacer más propina, se estableció que cada uno se quedara con la propina que hacía.

Fue el tiro de gracia al principio de compañerismo y camaradería entre colegas.

Mientras existan plazas en el salón, los camareros crearán guetos, se pelearán entre ellos, se descalificarán.

El dinero destruyó y seguirá destruyendo a nuestros camareros.

Tras décadas observando el salón puedo afirmar que ningún camarero puede ser compañero por más de tres jornadas o turnos, siempre se peleara con alguno de sus pares o bien se desgana y deja de colaborar. Intencionalidad o negación?, ambas tal vez, pero parte de su psiquis también aporta pensamientos del tipo:  ¡Se está llevando toda la propina y encima tengo que ayudarlo! (Vox Populi entre los misántropos que dicen ser camareros).

Formar camareros con mentalidad de Salón y No con mentalidad de cuatro mesas es el gran desafió.

Brigada de camareros "Los Hermanos"

• PATOLOGIAS DE CAMAREROS ALTAMENTE PELIGROSOS
• PEZ PALO
• LA INCORPORACION DE LA TECNOLOGIA EN RESTAURANTES
• LA BANDEJA DE LA VIDA
• SER MOZO ES LO MAS FACIL DEL MUNDO

Bandejas para camareros

Bandeja de acero inoxidable

Esta bandeja es un peligro. Utilizada por manos expertas no trae mayor inconveniente, pero en neófitos la desgracia está latente. Generalmente es usada por camareros de confiterías y bares. Algunos camareros inseguros le ponen una servilleta arriba para evitar que se deslicen por la bandeja los elementos a transportar. No es recomendable en un restaurante de categoría. La bandeja de lata es un objeto melancólico de alto valor sentimental en el ambiente gastronómico.

Bandeja antideslizante

Bonita, sobria, formal. Varía su calidad entre un espectro que va desde la excelencia hasta la ignominia. Están las que se deforman y forman colinas en su superficie. Las que se ensucian y la mugre queda adherida para siempre. Están las que fueron hechas con materiales innobles y son o demasiado livianas o demasiado pesadas. Pero el secreto está en que el camarero sienta cual es su bandeja. Cual es esa bandeja hecha para su medida. Cuando la encuentre recomiendo que proceda a marcar su nombre en la misma o la guarde en su armario en el vestuario para que ningún otro camarero la toque.

Bandeja ovalada grande

Bandeja ovalada gigante casi en desuso. Utilizada en grandes establecimientos con inagotable cantidad de clientes. Ideal para servir y levantar varias mesas al mismo tiempo. Requiere de una importante habilidad por parte del camarero. Excelente técnica + fuerza. No es recomendable, pero puede ser usada en restaurantes de categoría. Funciona muy bien en eventos multitudinarios. La bandeja es llevada con la mano izquierda y con la mano derecha el mozo lleva la tijera, equis o caballete correspondiente para apoyarla. Esa dupla (bandeja y equis) vale por 2 o 3 camareros.

bandeja para inexpertos

Ningún camarero orgulloso de su profesión la usaría. Una vergüenza. Una broma de mal gusto.

• TIPOS DE CAMAREROS
• PATOLOGÍAS DE CAMAREROS ALTAMENTE PELIGROSOS
• DECÁLOGO DEL BUEN CAMARERO
• EL ARTE DE LLEVAR LA BANDEJA
• EN GASTRONOMÍA NO TODO ES VENDER

Los camareros italianos apestan

Miremos cuidadosamente el primer minuto de esta magnífica escena en el Restaurante Italo- americano "Louis" de la película "El Padrino".

Click

¡¿Qué le ha pasado a ese camarero, por el amor de Dios?!
Ya llego mal a la mesa, haciendo ruido con las copas, sirviendo lo que parece ser una entrada, sin antes haber servido las bebidas. Lo de no preguntar el punto de cocción de la carne lo dejamos pasar porque quizá el plato sale elaborado con un punto único desde la cocina. Continuemos. No apoya la botella en la mesa, que hubiera sido lo correcto ya que no vemos mesas de apoyo en el restaurante. Abre la botella en el aire. Mal, mi querido, mal. El sacacorchos no parece de los mejores, pero recordemos que estamos en 1946. Cabe destacar que el corte de la cápsula esta bien hecho, por debajo del anillo de la botella. Es un punto menor, pero lo resaltamos ya que es a favor. Cuando comienza a descorchar la botella se produce un silencio incomodo, donde sobresale el malestar de Sollozo que mira al camarero impaciente. Completando tristemente su faena, el camarero hace ruido al sacar el corcho. ¡Plop! ¡Imperdonable! Sollozo hace una cara como diciendo: ¡Qué Bestia! Y encima se olvido de servirle vino al capitán McCluskey, quien estaba haciendo fuerza para pasar la comida por su garganta. Finalemente, Sollozo y McCluskey terminan bien muertos. Lamentablemente para el camarero, nadie pagó la cuenta, y lo que es peor, no recibió propina alguna.

  

¿Un camarero experto?

"Dicen por ahí, no sé quienes, que un experto es aquel que en su ámbito, sector, oficio o profesión ha cometido todos los errores posibles. ¡Felicidades entonces!, porque soy el más experto de todos los expertos". Click

Hojas Sueltas

Tipos de camareros

Existen cinco ocho clases diferentes de camareros:

• Camarero de restaurant: El verdadero camarero. (Donde encontramos espécimenes que se desempeñan desde fondas de mal gusto hasta en restaurantes de alta gama). En un nivel 5 estrellas debería ser un vendedor sutil, un actor del demonio, un conversador encantador y  un justo orador, un experto escuchador, un apasionado sibarita, con elegante y pulcra estampa. Y lo más difícil e importante: Ser invisible. Las pretensiones irán bajando según la calidad del establecimiento.

• Camarero de café/bar: Un camarero sacrificado. Psicólogo: confidente de sus clientes; maratonista sin igual; experto en el manejo de la bandeja; memoria de acero;  sospechado de robo por el adicionista y el dueño. Comenzó como bachero o gambucero hasta ascender a camarero. Un self made man.

• Camarero empleado público: Tiene tanto de camarero como un taxista  de corredor de fórmula 1. Le sirve soda  a los ministros en sus reuniones,  un whisky al Presidente a las 2 de la mañana, el desayuno a la primera dama a la 7 de la mañana. Eso es todo.

• Camarero de eventos: El anti camarero. El camarero transportador. Es un estudiante universitario o no,  que se hace unos pesos trabajando en cumpleaños de15, casamientos,  fiestas empresariales. No tiene vocación, sólo espera recibirse para terminar con la tortura de transportar platos y servir gaseosas dentro de jarras. Es un comienzo. No sabe por qué hace lo que hace. 

• Camarero de calle: Casi siempre son mujeres con hijos. Una maestra iluminada. Una self made woman. La más sufrida.  Las negrean tanto como sea posible. Pueden llegar a caminar 5 cuadras con dos cafés en su bandeja. Si soportan un año de trabajo galvaniza su temple de tal manera que con capacitación futura puede llegar a ser una excelente camarera de restaurant. 

• Bonus track 1: Esas camareras glorificadas: Las azafatas. Click.
• Bonus track 2: Camareros de room service y camareros en moto. Click.

Historias de un camarero decadente

El maitre que nunca fue camarero.

Que los maitres existen, existen. Que se están extinguiendo, se están extinguiendo. Una brigada de camareros responsables no necesita encargado.

Haré un repaso por las características principales de los maitres que me acompañaron en toda mi carrera, destacando sólo sus aspectos positivos.

1. Saluda con un fuerte apretón de manos y mirando directo a los ojos, pues, en el seminario de tres horas sobre manejo de empleados que le obligaron a hacer, le han dicho que así saludan los lideres y los ávidos de espíritu.
2. Desconocimiento básico de sus funciones y del vocabulario gastronómico apropiado, por eso erra por su lugar físico de trabajo. Siempre está pensando que está para algo más importante.
3. Hace insignificantes negocios dentro de su ámbito laboral (vender medias, mermeladas) cuando quizá debería estar pensando en cómo alcanzar al excelencia dentro de la sala. Quizá.
4. Demuestra ira al encontrarse vulnerable e ignorante ante simples y mundanos problemas a solucionar, trasladando su culpa al primer camarero que se le cruce.
5. Como no posee imaginación hace de la simetría su obsesión, . La mayoría de sus intervenciones en la sala son, o para molestar al camarero o para molestar al cliente.

El Rincón de Yanka

Mi queridisimo maitre ideal, aquel que nunca se robó una propina, nunca se lavó las manos ante un reclamo y nunca humilló a un camarero: El maitre robot.

El camarero: ese finísimo actor

"Nuestro trabajo es complejo e ingratamente superficial, no lo compliques"

Un camarero finge todo el tiempo ante sus comensales. Actúa buscando la satisfacción de ese comensal. 
Ese mismo camarero finge cuando habla con sus encargados. Seguramente tiene cosas para decirles, pero no las dice porque ellos responden a la voz de mando de los propietarios gastronómicos, quienes haciendo un juego de espejos ven al empleado como un posible delincuente. La mayoria nunca aceptaría el consejo de un camarero.
Y tal vez, ese camarero confecciona un personaje ante su familia. Otro más; diferente.

Solamente en dos lugares el camarero tiene prohibido fingir: en el patio de camareros y en la cocina. 

Entre colegas no existen eufemismos. Pasamos muchas horas y las cosas deben decirse como son y con pasión. Sin atenuantes, sin ironías. La cruda verdad. Pues es ahí cuando la gastronomía de servicio comienza a moverse. Cuando los cocineros y los camareros no fingen entre ellos.


Así es como deberíamos tratarnos entre camareros y cocineros.

Brigada de camareros

En muchas entrevistas laborales a Maestro Ansaldi le han preguntado: 
                                        
¿Miguel, cuántas mesas puedes atender tú solo? 
                          Y siempre contesta lo mismo: ninguna

"No importa cuantas mesas pueda yo atender sino la calidad de atención en las mesas pues, y eso sólo se logra con el trabajo en equipo. ¿Y si nos llegan cuatro mesas al mismo tiempo? ¿Qué sucede cuando el salón esta repleto de comensales y es inminente una brusca renovación de mesas? ¿Cómo resolvemos estas situaciones? Con el trabajo en equipo. Tú ayudas a tus compañeros cuando estos te necesiten y ellos te ayudan a ti cuando tú lo necesites. Camareros comunicándose por un bien común: la búsqueda del servicio de precisión". 

"Responsabilidad, rapidez y excelencia dan como resultado clientes satisfechos que vuelven, y una generosa propina que se debería repartir entre todos los camareros por igual.

 guateque.netfirms.com:

Sitios amigos que nos enseñan a trabajar mejor:

http://www.camareros.ne/ 
http://www.elcatavinos.com/
http://www.ecolegarzon.com.ar/                                     
http://elcamarerofiel.blogspot.com/ 
http://elcamarero.blogspot.com/
http://restauranteinferno.blogspot.com/
http://www.protocolo.org/
http://ganaropciones.com/peker.htm

Ser mozo es lo más fácil del mundo

En sus púberes comienzos como bachero, Ansaldi le escuchó decir a su querido fallecido maestro, Angelito Analía Medina, que recién después de 30 años de oficio estaba captando de qué venía la cosa con esto de ser camarero. "Pobre tipo, desperdició su vida. Ser mozo es lo más fácil del mundo", pensó Ansaldi.
20 años después la vida lo pone en su lugar y le repite al gran Pez palo casi las mismas palabras de la tuerta Medina.

 Esto es más complejo de lo que pensaba.

Después de un campeonato mundial de camareros ganado, de uno perdido, de 500 cursos de protocolo y ceremonial, de estudiar hasta el hartazgo la llave nelson de cierre de venta; y contando en su haber 1.000 cumpleaños de quince, 2.000 casamientos, 500 bar mitzvah, 400 famosos bien servidos, 4.000 calles cruzadas como mozo de calle, y de servir más de 1.000.000 de copas, Ansaldi aún sige volcando en el mantel esa maldita última gota que queda en el cuello de la botella de vino tinto. Y no hay lito que se le resista.

 
















Obsérvese la correcta posición de piernas, símil esgrimista o aikidoka.

Camarero profesional

El 98 % de los camareros no quieren ser camareros, quieren ser otra cosa: almaceneros, charcuteros, colectiveros,  taxistas, porteros de edificios, jueces de línea, diarieros, torneros, municipales, etc.
Yo quiero ser camarero y eso casi que me convierte automáticamente en camarero profesional. 

Pero, sentirse un camarero profesional no es suficiente, porque como en todo oficio, profesión o disciplina existen personas que hacen un buen trabajo y otros que no lo hacen tanto. Entre los camareros profesionales hay de todo: talentosos, borrachos, sacrificados, ignorantes, enfermos, ingenuos, alcahuetes. Si tú eres de esos mediocres que tienen diez años de camareros pero sueñan con ser  kiosqueros, renuncia, renuncia o comienza ya mismo a capacitarte seriamente. Un camarero profesional es un vendedor y debe entrenar su cuerpo antes que nada. Y luego, después de tener pleno dominio de sus funciones corporales, comenzará con su capacitación teórica.  
                                     La temeridad y elegancia de un torero.
                                     La flexibilidad y tozudez de un aikidoka.
                                     La ductilidad y percepción de un actor.
      
Su escudo es una bandeja, el moño su corazón.             


Diaadia.com.ar

El camarero escritor

Otra impecable anécdota/lección de Maestro Ansaldi:
(Buenos Aires, 2002 )

"Cerrando la cocina me aparece de repente Marcos Aguinis con otro. Rápidamente se sentaron, sin saludar.  Voy al trote pues y les comunico la nueva, con una leve y respetuosa sonrisa: "Buenas noches y disculpen, mis excelentísimos, pero la cocina ya cerró. Los maestros ya se han retirado". El compañero de Aguinis me miró con odio y me dijó: "¿Vos sabés quien es él? Es Marcos Aguinis, el escritor". Entonces le estrecho la mano a Aguinis y le digo: "Miguel Ansaldi, y también soy escritor, escritor de comandas para la cocina. El más prolijo escritor de comandas. Y ahora dígame Marquitos, ¿a qué se dedica ? ya que como ve "escritor" es un término altamente ambiguo". Aguinis y su compañero me miraron boquiabiertos. Luego de unos interminables segundos Aguinis me respondió: "Soy neurocirujano". Le estrecho la mano nuevamente y le digo: "Mucho gusto, Miguel Ansaldi, mozo. No se preocupen, no se van a quedar sin comer. Ya mismo les preparo unos emparedados de jamón y queso y con mis propias manos. ¿Y para beber, qué desean?"

(Estás cosas no se hacen, mis cumpas, un camarero nunca debe ser informal e irónico ante un cliente, pero cuando uno recién comienza es inevitable hacerlo. Traten de hacerlo poco, o nada)

                                  http://spanish.argentina.usembassy.gov/evento_aguinis.html

¿Qué camino estás transitando?

 Se que muchas veces me he desviado y he optado por la mala gastronomía. Pero por habilidad y suerte, siempre vuelvo al camino correcto. 


Y nunca, pero nunca, tomé por el camino fácil. El camino para atrás.


Si tomaste la colectora que te lleva a la anti-gastronomía. Fuiste. Es muy difícil retomar. Casi imposible. Seguramente odias tu trabajo. No te capacitas, ni capacitas a tu personal. Estas personas casi siempre tienen personal a cargo. Son malas leches, vagos, sabelotodos, mediocres, huevones y resentidos. Y lo peor es que piensan que están haciendo un buen trabajo. Es por eso que la posibilidad de un cambio, para ellos, es nula.

La anti-gastronomía es la destrucción de la gastronomía. La destrucción de las personas.
¿Sobre quienes estoy escribiendo? Ustedes saben. Están ahí, latentes, dando vueltas infinitas en un mismo lugar.