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viernes, 17 de diciembre de 2010

Entrevista para entrar al Bulli como camarero.

Dos potencias se encuentran. Choque de planetas:

Ansladi tuvo una entrevista con Juli Soler para entrar a trabajar en El Bulli.

"Usted se encuentra sobrecalificado para el puesto de camarero, Maestro"

Esas fueron las últimas palabras que le dirigió Soler. O sea, no quedó.


Juli Soler: Miguel, háblame algo sobre la propina , el servicio y los jefes de sala.

Miguel Ansaldi: El camarero con la propina tiene la misma relación que Smeagol con el anillo... (Ah, no has leído el libro, ni has visto la película) ...bueno pues, lo que quiero decir es que la propina corrompe, destruye, es adictiva y es la responsable de los actos más viles por parte de los camareros.
Con respecto al servicio, éste siempre debe apuntar a la excelencia, y esto Juli, está directamente relacionado con el trabajo en equipo y con la capacitación constante. Y por supuesto, buscando valor agregado para tus clientes.
Acerca de los encargados de salón o de sala tengo contradicciones. A veces pienso que no son necesarios, que con una brigada de camareros profesionales es suficiente; pero cuando pienso en la mayoría de los camareros que he conocido me entristezco (ratas de alcantarilla, analfabetos gastronómicos, y siempre mirando con vergüenza su propio oficio, siempre quejándose porque les entra una mesa). Pero encargados decentes tuve pocos, los podría contar con los dedos gordos de mis manos.

el especiero

viernes, 10 de diciembre de 2010

Dignifica tu camarero interior.

(Introducción del seminario "Dignifica tu camarero interior" que dictaron Vinicius Zamudio y Maestro Ansaldi sobre Gastronomía de Servicio en Tarragona, España)
"Hay cuatro actores fundamentales en los emprendimientos gastronómicos, dos de ellos gozan de una desmesurada popularidad, el tercero esta subvalorado y condenado al absoluto ninguneo por parte de los otros dos, y el cuarto, eternamente menospreciado por todos, literalmente, pisado por todos. Estamos hablando de los fabulosos bartenders (meseros de barra) y los chefs (cocineros) y por supuesto que los olvidados en este oficio somos nosotros, las ratas inmundas: los meseros, los camareros, los garzones, los mozos;  y los lavaderos, los bacheros, el personal de limpieza: Los mugrientos de siempre"

"¿Notaron la soberbia que tienen ciertos (todos) bartenders? ¿Pucha, pero que se han creído? Salvo dignas excepciones, la mayoría de los meseros de barra son analfabetos gastronómicos. Son sólo beneficiarios de una perversa exposición mediática sin sentido. Y eso que no quiero hablar del flair que nada tiene que ver con nada, ni con el circo. De ese tema no quiero hablar pues, me enfada sobremanera. Creo que ellos piensan que nosotros somos sólo unos llevaplatos y nada más y que ellos están para otras cosas. Y tienen razón. El tema de los cocineros es más triste porque ellos si que fueron engañados por los empresarios lumpenes y brillantes que idearon las escuelas de cocina. ¿A quién se le puede ocurrir pagar una pequeña fortuna para que te enseñen a quemarte, cortarte y para estar jorobado todo el día? ¿Vieron con el orgullo que se pasean por la ciudad con sus chaquetas con inscripciones de "x" escuela de cocina? Estos principiantes e ingenuos niños estafados son luego monstruos con empleados a cargo. Los ridículamente llamados: chefs ejecutivos. Muy pocos son buenos empleados y aportan algo al oficio. La mayoría: ignorantes, gruñones y resentidos por un universo que le es vedado: el universo de la propina y la originalidad. Creo que ellos piensan que nosotros somos sólo unos llevaplatos y nada más y que ellos están para otras cosas. Y tienen razón.

jueves, 2 de diciembre de 2010

Las lágrimas de un camarero.

"El Camarero: cuanto más nivel de servicio adquiere, más se aleja de las emociones"

Carlos lo sabia más que nadie; llegó a ser camarero Alfa de la casa rosada y de tanto atender Presidentes, Ministros, Embajadores y toda clase de calaña de mucha monta, se creó un aura de absoluta indiferencia. Jamás expuso sus emociones; tanto nivel de servicio adquirió que recibió el apodo de "Ninja", ya que nadie percibía su presencia mientras desplegaba su arte de servir.
Pero existen momentos muy tristes en la vida de un pueblo, que nos duelen tanto, que hasta Carlos, el Indiferente, el Parco, el No Vinculante, no pudo evadir.
Cerró su puño y apretó los dientes para soportar el dolor extremo de su pecho, caminó hacia el féretro y fue ese aplauso de reconocimiento lo que desmoronó esa coraza y trató de contener, en vano, lo más oculto de las emociones humanas,...
...Las lágrimas de un camarero.