¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

miércoles, 28 de abril de 2010

Génesis de la Gran Mentira

En un principio todos fueron Cocineros. Todos.

Pero un grupo se desprendió y salió a conocer el mundo, y tal vez por error (y por qué no, por necesidad), se dieron cuenta que mezclando varias cocinas de otras culturas dejabas de ser cocinero y pasabas a ser Chef . Ese fue su invento, comenzaron a vender esa mentira y el público compró. Mis amigos se acababan de convertir en artistas.

Una verdadera obra maestra de Marketing que derivó en medios gráficos, escuelas de cocina, canales de Televisión, y hasta en cursos que te permiten reconocer un buen té negro. Ridiculeces.

Ser cocinero es un oficio que se aprende con los años en una cocina de verdad, no pagando mensualmente una pequeña fortuna por un título en un cuadro, que va a servir de nada cuando te pares al frente de tipos como Damián Villafañe, Raúl Sanchez o El Gallo Narvallo, cocineros de raza que ganan todas las discusiones.

Entendelo pibe: las Escuelas de Cocina te roban, te dicen que van a formar en Vos un Artista, que no debes trabajar, que para eso están los ayudantes, y es mentira, pura mentira.

Les mostramos al "HONORIS CAUSA" Catalán, que comparan su genio con Salvador Dalí, Pablo Picasso, Joan Miró y Luis Buñuel.

sábado, 24 de abril de 2010

La sonrisa de un camarero



Serví la peor pizza del mundo hace ya un tiempo largo. Esa fue la pizza de la epifanía. La que cambió mi manera de ver este oficio de camarero.

Si un plato sale mal, el camarero tiene la obligación de hacerlo saber al cocinero para que éste lo realice nuevamente. En el caso de la pizza, actué con debilidad y no devolví el plato. El cocinero era un mala leche, atorrante y ladrón de salamines en termos de agua caliente. Sabía pues, que si le reclamaba algo el conflicto se presentaría. La violencia se presentaría. Decidí no ser beligerante. Lamentablemente tiempo después pasó lo inevitable; pero esa es otra historia.

En mi recorrido hacia la mesa nunca aparto mi vista de la pizza. Era verdaderamente horrible. Los comensales, una bonita pareja de gerontes, no merecían ese desastre. Acercándome a la mesa comienzo a ensayar mi sonrisa. Una gran sonrisa. Y fue así que les trinché una porción a cada uno y deposité la tabla en la mesa. ¡Que la disfruten! Mi sonrisa no se borraba. Me ubico al lado de la mesa, en posición de firme, y mirándolos de reojo. Los desgraciados se comían la pizza con felicidad. Fue allí, en ese mismo instante, que descubro que el mozo no es un "lleva platos" como recitan todo el tiempo los resentidos chefs. El mozo es algo más que eso. Las miradas amables de mis clientes me lo decían a gritos: tu sonrisa salvó que hiciéramos un escándalo por la pizza del demonio que nos has traído.
SIN LA SONRISA DEL MOZO NO HAY GASTRONOMIA.
Un mozo te puede amargar la noche si quiere y después de eso no hay marcha atrás.



viernes, 9 de abril de 2010

Mis amigos artistas 2: Cocineros y bartenders

Está muy claro que no somos periodistas, ni escritores, ni blogueros, ni críticos gastronómicos. Somos camareros. Y cuando un camarero no comprende algo, pregunta:

¿Por qué los cocineros manosean tanto los fiambres formando montañas rusas del horror?
Nos da asco cuando debemos trinchar esos fiambres marcados con sus pulgares.
¿Por qué se está estilando colocar comida dentro de una copa cocktail o en un vaso old fashion?
Hemos llevado mariscos en un old fashion y los clientes se nos quedan mirando.
¿Por qué el cocinero no sabe hacer un huevo frito? ¿No quiere hacerlo?
¿Por qué "Barman"? ¿Por qué no "Mesero de barra", "Tabernero" o "Personal inarticulado que sirve bebidas"?
No queremos mencionar el Flair y la bencina que nada tiene que ver con nada, ni siquiera con el circo.
Estamos hablando de gente claustrofóbica. Individuos especiales con un falso alto ego afilado. El cocinero en su cocina; el barman en su barra.
¿Por qué la mayoría de los maitres (un camarero fracasado) o chefs ejecutivos (ex-cocinero buchón) valen menos que el capuchón de una birome?
¿Para qué sirve un encargado gastronómico? Para esto.


¿Cuando comenzó toda esta absurda parafernalia? ¿Qué pasó?
¿Qué le queda a los camareros después de esto? 
Nada. 
Sólo construir, con nuestras propias manos, torres de clientes para que "los artistas de la gastronomía" puedan cobrar su sueldo.


Gracias, www.gentedelpuerto.com!!



Gracias, Hombre sin Franco!!

viernes, 2 de abril de 2010

Sólo una milanesa

Una vez le pregunte al Dogo Tealdi ¿por qué los mozos perdimos tanto prestigio?, no perdimos prestigio-me dijo-sólo nos cambiaron las escalas de venta¨.
Me quede pensando y, decidí sacarme la duda. Fui al Sheraton y pedí una milanesa con fritas. El mozo me miró consternado y quiso explicar alguna estúpida mentira sobre que no tenían milanesas, entonces, lo miré a los ojos y le dije: "soy mozo, andá y deciles a los de la cocina que quiero una milanesa con fritas". Al tipo le agarró la misma indecisión de rubro que tiene un Farmacity. Mi segunda estocada lo ubicó en la vida a nivel gastronómico: "vos sos el que manda, no te olvides".
La primera de las metas que nos propusimos con Ansaldi estaba hecha: Hacer Docencia. Lo que vino después fue el producto de una cantidad de limitaciones que tienen nuestros nuevos CHEFS: un desastre de milanesa y un insulto más a la gastronomía. Por supuesto, mi actitud como comensal que sabe, fue no comer esa milanesa, llamar al mozo y pedirle que me retire el plato. Sin quejas, ni malestar, esa es la forma en la que un comensal debe manejarse.
Duele en alma ver cómo destruyeron nuestros mozos, cómo dudan en vender una milanesa o un huevo frito si estos no figuran en la carta. Si supieran que de nada sirve los adornos en chocolate, las esculturas de sandías o los tiburones en formol , SIN LA SONRISA DEL MOZO NO HAY GASTRONOMIA. Un mozo te puede amargar la noche si quiere y después de eso no hay marcha atrás.
Pero hay lugares como LA PERLA que todavía resisten, donde los mozos tienen el poder o tal vez el recuerdo de cuando se hacían bien las cosas.
-Buenos días, qué se va a servir?
-Hola, una milanesa con fritas, por favor
-La querés con huevo frito?, queda mejor.



Gracias, www.mirebuenosaires.com.ar!!!

jueves, 1 de abril de 2010

Vinicius Zamudio, el restauranteur

     Vinicius Zamudio
        argento-brasileiro
        25-06-72
        No se conocen más datos sobre su vida.

(A continuación, una aproximación a su formación profesional)

Comienza en un bar llamado "La Rueca de Pancho" como bachero. Lacónico al extremo, nunca da su opinión ni su punto de vista. Pasaron los años y él sólo observaba a los camareros hacer su trabajo y aprendía, anotando mentalmente los aciertos y errores de quienes admiraba. Un glorioso día el dueño de "La Rueca" lo sorprende en el deposito durmiendo abrazado a una bandeja. La paz de su rostro inspiró a su patrón: "Despierta Vinicius, vi tu rostro y supe tu destino, desde mañana serás un camarero. Toma, comprate un par de zapatos y, sólo te digo algo , ¡haz que valga la pena!" Desde ese día jamás falló, jamás. Nunca un cliente fue mal atendido en su plaza. Nunca tomó mal un pedido y, por supuesto, jamás anotó una mesa. Cuando Vinicius sintió que se había recibido de camarero viajó por el mundo para demostrar lo que sabía y para aprender sobre otros servicios y otros camareros. Con el tiempo lo llamaron: El Restauranteur. Vinicius Zamudio, el restauranteur o "El Miguel Ansaldi negro".
Décadas después, regresa a Argentina con la intención de abrir el mejor restaurante de latinoamérica. Aquel restaurante donde los clientes y los mozos debían usar anteojos oscuros por el brillo de la cristalería de alta calidad.

Carta de Vinicus Zamudio a Miguel Ansaldi:

MI OTRORA QUERIDO, MAESTRO ANSALDI.
LLEGO A VOS PARA QUE SEPAS QUE ME REPUSE DE AQUELLA DERROTA TUYA,EN UNA DE LAS TANTAS FINALES QUE DISPUTASTE A LO LARGO DE LOS AÑOS. SOY YO, VINICIUS ZAMUDIO. TRATO DE IMAGINAR EL TEMBLOR DE TU ROSTRO AL RECORDAR MI NOMBRE, CREO QUE HASTA DONDE SÉ, UNO DE TUS MAS REÑIDOS RIVALES DE LOS AÑOS DORADOS. TUVE UN CAMINO DE ABSOLUTA SOLEDAD CUANDO ME DERROTASTE,PERO ENTENDÍ QUE NUNCA LO LOGRARÍA: LLEGAR A SER¨ EL MEJOR MOZO DEL MUNDO¨
MOTIVO POR EL CUAL DECIDÍ CREAR¨ LOS GAMOS¨ EL MEJOR RESTAURANT DEL MUNDO SEGÚN LA REVISTA ¨SELECT TABLE¨. EN ESTE MOMENTO ESTAMOS REMODELANDO EL RESTAURANT. LAS OBRAS SE HAN DEMORADO DEBIDO A QUE EL GRUPO DE RESTAURACIÓN DE LAS ABERTURAS -QUE ES EL MISMO QUE TRABAJA EN EL MUSEO DE LOUVRE EN FRANCIA-ESTA DE VACACIONES .
PRONTO TENDREMOS EL BLOG Y ESTA VEZ DESDE UN LUGAR COMÚN PODREMOS LLEGAR A SER LA REFERENCIA GASTRONÓMICA QUE TANTO NECESITA AMÉRICA LATINA. NO QUEDA NADA DE LOS AÑOS DORADOS, SOLO APRENDIZAJE, NADA DE RENCOR NI REMORDIMIENTOS.
HASTA PRONTO, MAESTRO.
Vinicius Zamudio