El arte de retirar y colocar un mantel

• El arte de llevar la bandeja
• El arte de ser camarero

Aconsejando al cliente: Sea paciente

Videoselfie: #AconsejandoalCliente

Aconsejando al cliente: La mesa de la ventana

Videoselfie: #AconsejandoalCliente

Aconsejando al cliente: Saludar

Videoselfie: #AconsejandoalCliente

Analizando Camareros: El suicida

Mise en Place para camareros

                            ¿Qué es un camarero?

                            Decálogo de un buen camarero

                            Analizando camareros

Analizando Camareros: El desprolijo

                       

El camino de la bandeja en la mano

El arte de llevar la bandeja

¿Qué es un camarero?

¿Qué es un camarero?

¿Qué debe saber un camarero para ser considerado camarero?
                     
(En especial agradecimiento al gran Ignacio Ruiz-Quintano)

Bandejas para camareros

Bandeja de acero inoxidable

Esta bandeja es un peligro. Utilizada por manos expertas no trae mayor inconveniente, pero en neófitos la desgracia está latente. Generalmente es usada por camareros de confiterías y bares. Algunos camareros inseguros le ponen una servilleta arriba para evitar que se deslicen por la bandeja los elementos a transportar. No es recomendable en un restaurante de categoría. La bandeja de lata es un objeto melancólico de alto valor sentimental en el ambiente gastronómico.

Bandeja antideslizante

Bonita, sobria, formal. Varía su calidad entre un espectro que va desde la excelencia hasta la ignominia. Están las que se deforman y forman colinas en su superficie. Las que se ensucian y la mugre queda adherida para siempre. Están las que fueron hechas con materiales innobles y son o demasiado livianas o demasiado pesadas. Pero el secreto está en que el camarero sienta cual es su bandeja. Cual es esa bandeja hecha para su medida. Cuando la encuentre recomiendo que proceda a marcar su nombre en la misma o la guarde en su armario en el vestuario para que ningún otro camarero la toque.

Bandeja ovalada grande

Bandeja ovalada gigante casi en desuso. Utilizada en grandes establecimientos con inagotable cantidad de clientes. Ideal para servir y levantar varias mesas al mismo tiempo. Requiere de una importante habilidad por parte del camarero. Excelente técnica + fuerza. No es recomendable, pero puede ser usada en restaurantes de categoría. Funciona muy bien en eventos multitudinarios. La bandeja es llevada con la mano izquierda y con la mano derecha el mozo lleva la tijera, equis o caballete correspondiente para apoyarla. Esa dupla (bandeja y equis) vale por 2 o 3 camareros.

bandeja para inexpertos

Ningún camarero orgulloso de su profesión la usaría. Una vergüenza. Una broma de mal gusto.

• TIPOS DE CAMAREROS
• PATOLOGÍAS DE CAMAREROS ALTAMENTE PELIGROSOS
• DECÁLOGO DEL BUEN CAMARERO
• EL ARTE DE LLEVAR LA BANDEJA
• EN GASTRONOMÍA NO TODO ES VENDER

Los camareros italianos apestan

Miremos cuidadosamente el primer minuto de esta magnífica escena en el Restaurante Italo- americano "Louis" de la película "El Padrino".

Click

¡¿Qué le ha pasado a ese camarero, por el amor de Dios?!
Ya llego mal a la mesa, haciendo ruido con las copas, sirviendo lo que parece ser una entrada, sin antes haber servido las bebidas. Lo de no preguntar el punto de cocción de la carne lo dejamos pasar porque quizá el plato sale elaborado con un punto único desde la cocina. Continuemos. No apoya la botella en la mesa, que hubiera sido lo correcto ya que no vemos mesas de apoyo en el restaurante. Abre la botella en el aire. Mal, mi querido, mal. El sacacorchos no parece de los mejores, pero recordemos que estamos en 1946. Cabe destacar que el corte de la cápsula esta bien hecho, por debajo del anillo de la botella. Es un punto menor, pero lo resaltamos ya que es a favor. Cuando comienza a descorchar la botella se produce un silencio incomodo, donde sobresale el malestar de Sollozo que mira al camarero impaciente. Completando tristemente su faena, el camarero hace ruido al sacar el corcho. ¡Plop! ¡Imperdonable! Sollozo hace una cara como diciendo: ¡Qué Bestia! Y encima se olvido de servirle vino al capitán McCluskey, quien estaba haciendo fuerza para pasar la comida por su garganta. Finalemente, Sollozo y McCluskey terminan bien muertos. Lamentablemente para el camarero, nadie pagó la cuenta, y lo que es peor, no recibió propina alguna.

  

Camareros bufones

• "Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre". Brindo por ti, Maestro Guindilla del blog Historias de un camarero Zen.
• Y hablando de Maestros, he aquí un verdadero artista: Maestro cortador de Jamón.
• Un error común entre camareros profesionales es creer que ningún compañero debe involucrarse en sus mesas. Pensamiento egoísta que lleva a cometer muchos errores, ya que cuando atendemos muchas mesas juntas hay cosas que se nos suelen retrasar u olvidar. "Los hermanos sean unidos, porque esa es la ley primera, y si entre ellos se pelean, los devoran los de afuera".
• Esta es buena si recién comienzas a trabajar como camarero. Cuando un cliente te pida algo que no está en la carta, debes contestarle que tienes que preguntarle al "Chef" sobre si es posible la realización de su pedido. Aun sabiendo que el cocinero preparará con seguridad el plato.  El cliente estará agradecido cuando le des la buena nueva que su majestad, El "CHEF", autorizó su solicitud. Propina inminente.
• "El enigma de Kaspar Hauser", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!

Los camareros ¿escupen o no escupen tu comida?

• Me pidieron ocho cafés y tres infusiones. Cometí un error grave. Llevé a la mesa los ocho cafés en un primer viaje, y después las tres infusiones. Para cuando llegué con las infusiones, los huéspedes se habían terminado los cafés. Entonces, primero las infusiones, y luego los cafés. primero las infusiones, luego los cafés.
• Los camareros, ¿escupen o no escupen tu comida?
• "Después de un año de no visitar el restaurante, recordó exactamente en qué vaso y con qué medidas me gusta la Sambuca. Sólo ese detalle lo convierte en el mejor". Esto me dijo mi socio que le dijo un cliente por mi. ¡Gracias, señor cliente!
• ¡Saludos desde Argentina, Buen Maitre!
• ♫ Eche amigo, nomás, écheme y llene/ hasta el borde la copa de champán/ que esta noche de farra y alegría/ el dolor que hay en mi alma quiero ahogar  ♫  

           (No se sirve hasta el borde, ¡Animal! Se sirve tres cuartos)                  

                        Como lo explica muy bien el señor. 

Camareras glorificadas

• Aquí (click) escribí acerca de los diferentes tipos de camareros, pero me faltaron las elegantes y hermosas aeromozas. Conocidas como Azafatas son las camareras más capacitadas del rubro y, por supuesto, las más desquiciadas mentales de todas. Por el stress y las exigencias inhumanas a las que son sometidas. Una de las características principales de los camareros es que deberían tener los pies sobre la tierra. Ellas no los tienen. Dan más de lo que reciben.
• "El oficio de los camareros debe ser tan reconocido como el de chef" ¡Bien ahí! 
• Me comunicaron que atendí al cliente encubierto. 100% de efectividad en el servicio. ¡Ja! Evaluó presencia, simpatía, venta, valor agregado, rapidez ¡Gracias, Mystery Shopper!
• De mi socio, sin sonrojarse, a un huesped australiano: "Mister, another whiskey more cheaper to mix with coke convine to you" Para los que no saben ingles correntino la traducción sería algo como: "te conviene  un güiski más barato para mezclarlo con coca". ¡Animal!
•  "Freaks", una de las mejores películas de todos los tiempos.  ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!

Tipos de camareros

Existen cinco ocho clases diferentes de camareros:

• Camarero de restaurant: El verdadero camarero. (Donde encontramos espécimenes que se desempeñan desde fondas de mal gusto hasta en restaurantes de alta gama). En un nivel 5 estrellas debería ser un vendedor sutil, un actor del demonio, un conversador encantador y  un justo orador, un experto escuchador, un apasionado sibarita, con elegante y pulcra estampa. Y lo más difícil e importante: Ser invisible. Las pretensiones irán bajando según la calidad del establecimiento.

• Camarero de café/bar: Un camarero sacrificado. Psicólogo: confidente de sus clientes; maratonista sin igual; experto en el manejo de la bandeja; memoria de acero;  sospechado de robo por el adicionista y el dueño. Comenzó como bachero o gambucero hasta ascender a camarero. Un self made man.

• Camarero empleado público: Tiene tanto de camarero como un taxista  de corredor de fórmula 1. Le sirve soda  a los ministros en sus reuniones,  un whisky al Presidente a las 2 de la mañana, el desayuno a la primera dama a la 7 de la mañana. Eso es todo.

• Camarero de eventos: El anti camarero. El camarero transportador. Es un estudiante universitario o no,  que se hace unos pesos trabajando en cumpleaños de15, casamientos,  fiestas empresariales. No tiene vocación, sólo espera recibirse para terminar con la tortura de transportar platos y servir gaseosas dentro de jarras. Es un comienzo. No sabe por qué hace lo que hace. 

• Camarero de calle: Casi siempre son mujeres con hijos. Una maestra iluminada. Una self made woman. La más sufrida.  Las negrean tanto como sea posible. Pueden llegar a caminar 5 cuadras con dos cafés en su bandeja. Si soportan un año de trabajo galvaniza su temple de tal manera que con capacitación futura puede llegar a ser una excelente camarera de restaurant. 

• Bonus track 1: Esas camareras glorificadas: Las azafatas. Click.
• Bonus track 2: Camareros de room service y camareros en moto. Click.

Historias de un camarero decadente

Monos camareros

Esto no está bien.

El camarero: ese finísimo actor

"Nuestro trabajo es complejo e ingratamente superficial, no lo compliques"

Un camarero finge todo el tiempo ante sus comensales. Actúa buscando la satisfacción de ese comensal. 
Ese mismo camarero finge cuando habla con sus encargados. Seguramente tiene cosas para decirles, pero no las dice porque ellos responden a la voz de mando de los propietarios gastronómicos, quienes haciendo un juego de espejos ven al empleado como un posible delincuente. La mayoria nunca aceptaría el consejo de un camarero.
Y tal vez, ese camarero confecciona un personaje ante su familia. Otro más; diferente.

Solamente en dos lugares el camarero tiene prohibido fingir: en el patio de camareros y en la cocina. 

Entre colegas no existen eufemismos. Pasamos muchas horas y las cosas deben decirse como son y con pasión. Sin atenuantes, sin ironías. La cruda verdad. Pues es ahí cuando la gastronomía de servicio comienza a moverse. Cuando los cocineros y los camareros no fingen entre ellos.


Así es como deberíamos tratarnos entre camareros y cocineros.

El patrón de un camarero

No olvides nunca para quién y para qué trabajas.



Dignifica tu camarero interior.


http://mercadeoglobal.com/

Camarero torero

Un camarero profesional enfrenta un salón lleno de desesperados comensales como un temerario torero lo hace ante un gran toro. 
Con dignidad y poesía.



Y con una sonrisa.

La incorporación de la tecnología en restaurantes

Hace un tiempo charlábamos con Ansaldi y recordábamos la forma de trabajar a la antigua.

En el pasado existían dos formas de marchar los platos a la cocina, una era por comanda escrita y la otra por canto.

Nos acordábamos, ahora con nostalgia, las veces que marchábamos un churrasco o un salmón al grill, dejábamos pasar el tiempo de cocción y volvíamos a preguntar por nuestros platos y los cocineros nos decían "VOS NO ME PEDISTE NADA". El camarero es siempre el que da la cara, siempre expuesto a los golpes y expuesto en una situación de tamaña envergadura ante un cocinero mala leche el mozo se quedaba sin argumentos; o en el peor de los casos, era sumiso y buscaba la forma de solucionar las cosas protocolarmente, aun operando contrario a su ética. Y entonces, a veces, la situación se descontrolaba. Miles son las anécdotas; batallas campales entre cocineros y camareros, más de una vez con Ansaldi tuvimos que usar nuestras bandejas de chapa de escudo para protegernos de los cuchillos afilados de nuestros hasta hace 5 minutos amigos del alma. Entre los mozos y los cocineros siempre existirá una relación amor / odio. Una oración mal dicha puede cambiarlo todo.

La llegada de la "LEGIÓN NEFASTA" como se conoce al movimiento de camareros sin vocación que llego post-crisis no hizo más que agrandar las diferencias del "SALÓN VS COCINA", era entendible la ira de un cocinero por sacar un plato en tiempo y forma y uno de estos camareros antigastronómicos le decía "disculpame, me olvide de avisarte que lo quería con un huevo frito"

La tensión se volvió insostenible. La búsqueda de un solución fue necesaria.

La incorporación de la tecnología provoca un quiebre, mejor dicho un equilibrio.

Cuando un camarero utiliza la computadora deja todo registrado, hora del pedido, guarnición, punto del churrasco, etc, fue el final de las discusiones.

También llegaron los bippers que nos avisaban cuando el pedido está listo, logrando que el camarero no esté más tiempo en la cocina diciéndole guarangadas al cocinero o haciendo girar su bandeja, y esté más tiempo donde debe estar, en el salón.

Hoy en día discutimos casi en totalidad con la cocina por las porciones, tratamos de hacerles entender que el cliente" no tiene una balanza, tiene ojo" y que las palabras "ficha técnica" o "gramajes" no le interesan.

Empresarios y chefs buscan con desesperación industrializar el "GOURMET" y volverlo operativo, pero ¿qué  es el GOURMET? sin dudas el intento -repito intento- de poner muchos ingredientes en una pequeña porción.

Existe un proverbio que dice " Nunca trates de venderle un meteorito a un dinosaurio " esperemos que cuando lo entiendan, no sea demasiado tarde.