¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

domingo, 27 de septiembre de 2009

El Primer Mozo


Debemos aceptar que los cocineros se saben vender mejor que los camareros. Qué paradoja, ya que el camarero tiene como principal arma laboral la venta. No nos sabemos vender. Esto va a cambiar, colegas. Pasará "La Era del Chef" para dar entrada a "La Era de la Bandeja".
Now, el Chef es "el Dios de la Gastronomía". Un artista, un creador, un visionario, y muchas otras ridiculeces que los asnos de bisagra en la cadera repiten por ahí.

La Serpiente le dijo a Eva: : "¿Así que Dios les ordenó que no comieran el fruto del árbol del conocimiento del bien y del mal?".

Es constante en estos Dioses Gastronómicos la apatía hacia el cliente. Odian al cliente. Lo maldicen. Por eso de forma caprichosa quieren imponerles una manera de comer y descalifican cualquier sugerencia. "A este plato no se le cambia nada. Sale así. Si no le gusta que se vaya a comer a otro lado".
Nosotros, como profesionales del protocolo y ceremonial, no se nos mueve un pelo ante estos mamarrachos. Vamos, ponemos la cara pues, y solucionamos lo que sea como "Wolf" en "Pulp Fiction". Es que el Mozo conoce a su patrón. El Cliente. El Cocinero no sabe que su patrón es el cliente.

"Y es entonces ahí que la serpiente seduce a la mujer para que coma el fruto prohibido"

La Serpiente fue el primer camarero. Podría haber sido el primer frutero, pero no. La elegancia de la Serpiente para seducir a la mujer es característica del camarero. Como en la mesa de cualquier restaurante el Mozo profesional seduce a la mujer y vende y la mujer convence a su esposo y terminan ordenando lo que el Mozo sugirió. La serpiente le dió al hombre plena autonomía. La Serpiente y no Dios, creo al hombre.
Es cierto también que Dios la maldijo, pero eso durará hasta que despierte "El Mesías de los Ofidios" y ponga en su lugar a un Dios caprichoso y resentido, por demás.
Cada vez somos más los de lengua bífida.

jueves, 17 de septiembre de 2009

Los Neófitos


Un puñado de científicos decidió investigar la memoria de los mozos (dicho sea de paso tardaron mas de dos años para algo que con solo preguntarme en dos minutos se los explicaba) y llegó a la conclusión pues, que los mozos tienen "una memoria operativa mucho mas desarrollada que la común". Que gran descubrimiento! El desgraciado estudio lo hicieron con mozos de café, que seria lo mismo que hacer una investigación sobre goleadores y utilizar como paradigmas a los delanteros de Talleres de Córdoba y no a Pele, a Romario, o a Erico. Si queremos estudiar a los mozos y su memoria, que debemos hacer pues amigos neófitos, debemos estudiar a los mozos profesionales de restaurantes de alta gama. No es lo mismo recordar un cortado en jarrito, un café doble y un tostado, que recordar dos ensaladas como entradas, una de rúcula, parmesano, cebolla pocheada, la otra de espinaca, peras y hongos de coco,y dos platos principales, un entrecot jugoso con puré de papas con adicional de tomillo y nuez moscada, sin sal, y una bondiola de cerdo glaseada con graten de papas y verduras grilladas, sin pimientos. Recordar también, la bebida, un agua importada sin gas, natural, un jugo exprimido de frutillas y naranjas sin hielo y una botella de vino de sofisticada estructura. Y todo esto se hace interactuando con otras delicadas y complejas tables donde uno debe hacerle el servicio de bebida para que el cliente no toque el decantador. No quiero menospreciar a estos humildes obreros de "la rejilla sucia en el puño", pero el trabajo de ellos es diferente al nuestro.

domingo, 6 de septiembre de 2009

Los Hinchapelotas

Mauro, autor del famoso y excelente "Blogpelotudo" le dedicó, hace un par de meses, una entrada al "Usuario-problema" y lo hizo con una claridad despampanante y una prosa irrefutable.
Todos saben que perdí mi título como mejor mozo del mundo. Estuve y estoy deprimido y alejado de los salones. Now, en mi faceta como crítico gastronómico me he tomado un tiempo prudencial para escribir algo relacionado con ese tema.
Básicamente, Mauro nos advierte sobre estos canallas que "viven de la queja sistemática" y que "Esa gente ya fue prevista en los costos de los celulares, de internet, de los restaurantes y de todo lo que compramos a diario"
Coincido plenamente con usted en que a los Usuarios-Problemas habría que "romperles la nuca con un picahielo, dejarlos morir por falta de alimentos, o encerrarlos en jaulas donde la gente normal podamos tirarles galletas y escuchar sus quejas contra el sistema...", pero debo decir también que no porque existen Usuarios-problemas los costos suben. Afortunadamente, los rompehuevos malaleches son pocos. Un porcentaje ínfimo, que no afecta la producción de nada que posea una estructura fuerte y una organización profesional. Son para nosotros, los mozos, los que atendemos al pueblo, lo que fue Reyna para Maradona. Sólo una anécdota más.


"El razonamiento del Usuario-Problema tiene su lógica; simplista, básica, cegada, pero lógica al fin: agarrás un huevo, se lo agregás al Big Mac ¡y listo! Sin embargo, después de 101 años y 16 millones de Ford T vendidos, creo que este energúmeno debería asimilar que el mundo actual fue por un carril diferente y que, si a él le dan su Big Mac con huevo, yo quiero el mío con cheddar y rúcula".


Claro Mauro pero, los Ford T fueron vendidos hace 101 años! Podemos cambiar de carril. Si uno de estos boludos quiere una big mac con huevo, dale una big mac con huevo. Si tenés huevos y pide huevos, dale huevos. Si tenés cheddar y rúcula, dale cheddar y rúcula. Sólo es cuestión de organizarse bien para que cuando vengan estos pocos insufribles estés preparado y le puedas cerrar bien el trasero, pucha. El secacraneo no te está pidiendo que le pongas fiambre de morsa en la hamburguesa, te pide algo que tu tienes ahí, al alcance de tu mano. Solo se trata de capacitación y mise en place.
Aún recuerdo cuando en Tristán restaurante en Mallorca un cliente panameño me ordenó un banana split. Le respondí que no, que no teníamos banana split y el tipo, pucha que se sorprendió, me preguntó: ¿Cómo, no tienes bananas y helado?. Entonces, le respondí que solo estaba autorizado para vender los postres de la carta. Al panameño no le gustó ninguno. Lo dejé al pobrecillo sin postre. Pero, me quedó la idea del banana split rondando por la cabeza y se lo comenté a mi compañero "El 22". y me dice: ¿Podríamos comernos unos bananas split, compadre, tú que dices? Fuimos a pastelería, sobornamos a la pastelera y nos preparó los dos mejores bananas split del mundo (bananas, bochas de helado, crema, caramelo, ensalada de frutas, todo tenían esos banana split). Mientras los comíamos escondidos peligrosamente debajo del montacargas, lo mire al 22 y le dije: "mira que somos mal nacidos, ehh. para el cliente nada pero para nosotros si. jojojojo, bueno, a comer rápido y a seguir atendiendo mesas"
Como la torcida del Once Caldas repito: "Si, se puede". Con capacitación y organización todo se puede. Como decía el general Perón: "La organización vence al tiempo". Hay que darle para adelante y no parar; a lo Garrincha. Brindarle a nuestros clientes siempre un valor agregado. Estos poquillos loquitos quejones no pueden hacer tambalear lo precios. Son pocos y con un servicio eficiente los haremos desaparecer. Ahhh, quieres boludeces, bueno yo te doy el doble de las boludeces que tu pides y te quedarás con la boca abierta y mudo sin poder agregar nada más.