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domingo, 28 de octubre de 2012

Camareros con mentalidad de Salón

En lo que llamamos "Génesis de la Gastronomía de Servicio", hace muchos años ya, se cimentaron muchas de las normas y costumbres que debían tener los camareros hacia el cliente; fueron y serán modelo a seguir muchas de ellas; sin embargo, siempre denuncié que hubo una decisión que modificó todo y dejó la puerta abierta para que se colara la peor de las miserias humanas: la avaricia.

Fue cuando alguien decidió crear las plazas o dividir el salón dándole a cada camarero cuatro mesas para atender. Consecuencia: limitó su profesión, y su mente también.
Si fue intencional o no, ya no importa, la realización de ese simple acto todo lo cambio, los camareros comenzaron a pelear por las mesas cercanas a la vidriera o las que más elegían los clientes. Tras continuas peleas por hacer más propina, se estableció que cada uno se quedara con la propina que hacía.
Fue el tiro de gracia al principio de compañerismo y camaradería entre colegas.

Mientras existan plazas en el salón, los camareros crearán guetos, se pelearán entre ellos, se descalificarán.

El dinero destruyó y seguirá destruyendo a nuestros camareros.
Tras décadas observando el salón puedo afirmar que ningún camarero puede ser compañero por más de tres jornadas o turnos, siempre se peleara con alguno de sus pares o bien se desgana y deja de colaborar. Intencionalidad o negación?, ambas tal vez, pero parte de su psiquis también aporta pensamientos del tipo:  ¡Se está llevando toda la propina y encima tengo que ayudarlo! (Vox Populi entre los misántropos que dicen ser camareros).

Formar camareros con mentalidad de Salón y No con mentalidad de cuatro mesas es el gran desafió.

Brigada de camareros "Los Hermanos"

miércoles, 10 de octubre de 2012

El camarero cocinero

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 3

"Un buen camarero conoce al dedillo los ingredientes y la elaboración de cada plato de la carta"

Es muy importante que como camarero masacres a preguntas a tu cocinero amigo. Sácale el jugo al mismo y sácate todas tus dudas sobre la elaboración de cada plato que presenta la carta de tu restaurante. Ingredientes, origen del producto, método de elaboración, tips, opciones alternativas del mismo plato, vocabulario gastronómico especifico. Tu desempeño en el salón evolucionará de manera clara y concreta. Mejorará tu promedio de venta y adquirirás una firme confianza laboral que se verá reflejada con tus compañeros de cocina quienes verán que te muestras interesado en su campo de estudio.
No es lo mismo vender un carpaccio diciendo que es carne cruda a decir que son finas laminas de lomo de ternera emulsionadas con una suave vinagreta criolla. Es sólo un ejemplo tonto pero que sirve para graficarte como comienzo hacia la profesionalización del servicio de salón que tanto necesitamos. Y utiliza Internet para buscar e investigar sobre tus dudas gastronómicas.
Cierta vez le pregunté a un cocinero amigo dónde se localizaba en el animal el solomillo . Sin dudarlo, me contesto: en la nalga. Es por casos como éste que la internete se vuelve imprescindible.


Solomillo de Cerdo