¡El mejor camarero del mundo! Asesoría profesional para camareros, mozos, meseros, garzones y saloneros. Porque no todo es sobre cantineros y cocineros.

miércoles, 19 de diciembre de 2012

El camarero farsante

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 5

"Un buen camarero es un actor, y actúa para hacer sentir bien a los demás"

-¿Qué hace un actor
Actúa, interpreta un personaje. Aquí y ahora.

La situación es difícil ya que asistir a personas en una sala o salón es algo que te puede sacar de tus casillas. El humano es un genero malogrado y esto resalta como fibrón fosforescente en los clientes frecuentadores de restaurantes, bares y afines. No saludan, mal hablados, mal gestados, te tratan como a un esclavo, algunos te insultan. Es por eso que debemos sacar lo mejor de las técnicas de actuación para abstraernos e interpretar frente a ellos el personaje que nunca deseamos ser: paciente, escuchador, sonreidor, descerebrado, apolítico. 

Maestro Guindilla lo resume de manera magistral:


"Te explicaré de que va esto. Se podría decir que es como un teatro. Los clientes son el público, que viene no sólo a comer, sino más bien a que se les sirva como si fueran los reyes de un gran reino. Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre. ¿Lo vas cogiendo?"



The Rink 1916





lunes, 19 de noviembre de 2012

El camarero y su Dios bonachón interior

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 4

"Un buen camarero nunca pierde la calma, aun cuando todos a su alrededor la pierdan"

Un excelente cocinero me dijo una vez: "Esto no es para calientes"
Se refería a la gastronomía y todas sus vicisitudes a cuestas. 
Es que cuando todo parece derrumbarse debes tomarte un tiempo para acomodar las cosas en tu cabeza y seguir. Y si puedes, irradiar tu energía celestial a tus compañeros.  

Seguro que te ha pasado: tienes un millón de mesas que atender, y sólo son dos camareros. El encargado ha desaparecido. Los clientes te insultan. Se paran, se sientan, levantan las manos como orangutanes enojados. No hay música en el salón y el teléfono suena ininterrumpidamente durante 30 minutos porque nadie atiende.  Los cocineros se pelean entre ellos por nimiedades. Utilizan un lenguaje gutural. Uno se cortó un dedo. Otro se quemó. Las comandas caen de la tickeadora hasta el piso. La bachera llora en un rincón. El piso es un salvaje río de mugre y de copas y platos rotos. 
Casi todos tus compañeros dan vueltas infinitas en un mismo eje. Es este el glorioso momento en el que debes parar la pelota, pisarla y pensar. Respirar. Inhalar/ exhalar. Ver la Matrix. 
Y entonces levantas la cabeza con dignidad, caminas por la sala/ salón, y sonríes y pides disculpas a los clientes con ojos de Dios bonachón. Pero ni un pelo se te mueve; estás radiante, sereno y recto. Impertérrito. Calmo. Sabio. Tienes las palabras justas para dirigirte con respeto hacia tus clientes, y hacia los cocineros. Estás más allá del bien y del mal. Hasta quizá atiendas el teléfono.

Y reza para que todo termine lo antes posible, y sin heridos.




domingo, 28 de octubre de 2012

Camareros con mentalidad de Salón

En lo que llamamos "Génesis de la Gastronomía de Servicio", hace muchos años ya, se cimentaron muchas de las normas y costumbres que debían tener los camareros hacia el cliente; fueron y serán modelo a seguir muchas de ellas; sin embargo, siempre denuncié que hubo una decisión que modificó todo y dejó la puerta abierta para que se colara la peor de las miserias humanas: la avaricia.

Fue cuando alguien decidió crear las plazas o dividir el salón dándole a cada camarero cuatro mesas para atender. Consecuencia: limitó su profesión, y su mente también.
Si fue intencional o no, ya no importa, la realización de ese simple acto todo lo cambio, los camareros comenzaron a pelear por las mesas cercanas a la vidriera o las que más elegían los clientes. Tras continuas peleas por hacer más propina, se estableció que cada uno se quedara con la propina que hacía.
Fue el tiro de gracia al principio de compañerismo y camaradería entre colegas.

Mientras existan plazas en el salón, los camareros crearán guetos, se pelearán entre ellos, se descalificarán.

El dinero destruyó y seguirá destruyendo a nuestros camareros.
Tras décadas observando el salón puedo afirmar que ningún camarero puede ser compañero por más de tres jornadas o turnos, siempre se peleara con alguno de sus pares o bien se desgana y deja de colaborar. Intencionalidad o negación?, ambas tal vez, pero parte de su psiquis también aporta pensamientos del tipo:  ¡Se está llevando toda la propina y encima tengo que ayudarlo! (Vox Populi entre los misántropos que dicen ser camareros).

Formar camareros con mentalidad de Salón y No con mentalidad de cuatro mesas es el gran desafió.

Brigada de camareros "Los Hermanos"

miércoles, 10 de octubre de 2012

El camarero cocinero

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 3

"Un buen camarero conoce al dedillo los ingredientes y la elaboración de cada plato de la carta"

Es muy importante que como camarero masacres a preguntas a tu cocinero amigo. Sácale el jugo al mismo y sácate todas tus dudas sobre la elaboración de cada plato que presenta la carta de tu restaurante. Ingredientes, origen del producto, método de elaboración, tips, opciones alternativas del mismo plato, vocabulario gastronómico especifico. Tu desempeño en el salón evolucionará de manera clara y concreta. Mejorará tu promedio de venta y adquirirás una firme confianza laboral que se verá reflejada con tus compañeros de cocina quienes verán que te muestras interesado en su campo de estudio.
No es lo mismo vender un carpaccio diciendo que es carne cruda a decir que son finas laminas de lomo de ternera emulsionadas con una suave vinagreta criolla. Es sólo un ejemplo tonto pero que sirve para graficarte como comienzo hacia la profesionalización del servicio de salón que tanto necesitamos. Y utiliza Internet para buscar e investigar sobre tus dudas gastronómicas.
Cierta vez le pregunté a un cocinero amigo dónde se localizaba en el animal el solomillo . Sin dudarlo, me contesto: en la nalga. Es por casos como éste que la internete se vuelve imprescindible.


Solomillo de Cerdo




lunes, 17 de septiembre de 2012

El camarero de la palabra justa

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 2

"Un buen camarero sonríe, te mira a los ojos, y es un experto y justo orador"

La sonrisa. El arma mortal de todo camarero. Sin sonrisa no hay camarero. Es el puntapié inicial para dominar el arte de la cortesía. Tu misión como camarero es similar a la de las prostitutas: hacer sentir bien al otro. Y muy bien. De tu desempeño depende que los clientes regresen o no a tu restaurante. Y todo comienza con una sonrisa de bienvenida, mirando a tus clientes a los ojos y logrando transmitir esa seguridad y confianza que emanas y que has conseguido a fuerza de horas de estudio y capacitación gastronómica práctica e incesante.
La palabra. Tus palabras deben ser medidas y cuidadas. Para hablar con seguridad y credibilidad debes saber sobre qué hablas. Conocer a la perfección la carta que ofreces y la elaboración de cada plato. Queda descartada la utilización de diminutivos.Se prohiben los excesos de confianza. Importante: estás obligado a vender y a conseguir que compren. ¿ah, no sabes que eres un vendedor? Pues, sábelo. Y tienes que se agradable con tu clientes. Pero nunca debes ser su amigo. Nunca. Es complicado, así que piénsalo bien antes de elegir entrar en este monstruoso y fascinante mundo gastronómico.

                                    Estrategias de ventas en un restaurante, por Patricio Peker





sábado, 1 de septiembre de 2012

El caminar de un camarero

#Decálogodelcamarero

Explicativo regla nro 1

"Un buen camarero no camina, se desliza"

Me refiero a un camarero que se teletransporta por el salón. Sus movimientos son suaves, correctos, elegantes, extraterrestres; demostrando seguridad y fluidez en el andar. No existe dar vueltas en un mismo lugar como un perro que intenta morderse la cola. Evite esas frenadas bruscas en el medio del salón. No corra. Dignidad. Tómese unos segundos para pensar su situación. Se va de un punto a otro sin vacilaciones; cuerpo erguido y la mirada abarcando todas las mesas, las suyas y las de sus compañeros. Logre que estos le digan: pero... ¿en qué momento has atendido todas esas mesas? Y siempre, siempre, sus movimientos deben estar acompañados por una sonrisa infinita que anticipa al pasar un están en el lugar indicado para pasar un gran momento. Y lo más difícil: cumplir con la promesa de un excelente servicio indicada por sus movimientos y su equilibrada sonrisa, por supuesto.  

                                      Practicopedia



miércoles, 8 de agosto de 2012

Bandejas para camareros

Bandeja de acero inoxidable
Esta bandeja es un peligro. Utilizada por manos expertas no trae mayor inconveniente, pero en neófitos la desgracia está latente. Generalmente es usada por camareros de confiterías y bares. Algunos camareros inseguros le ponen una servilleta arriba para evitar que se deslicen por la bandeja los elementos a transportar. No es recomendable en un restaurante de categoría. La bandeja de lata es un objeto melancólico de alto valor sentimental en el ambiente gastronómico.


Bandeja antideslizante
Bonita, sobria, formal. Varía su calidad entre un espectro que va desde la excelencia hasta la ignominia. Están las que se deforman y forman colinas en su superficie. Las que se ensucian y la mugre queda adherida para siempre. Están las que fueron hechas con materiales innobles y son o demasiado livianas o demasiado pesadas. Pero el secreto está en que el camarero sienta cual es su bandeja. Cual es esa bandeja hecha para su medida. Cuando la encuentre recomiendo que proceda a marcar su nombre en la misma o la guarde en su armario en el vestuario para que ningún otro camarero la toque.


Bandeja ovalada grande
Bandeja ovalada gigante casi en desuso. Utilizada en grandes establecimientos con inagotable cantidad de clientes. Ideal para servir y levantar varias mesas al mismo tiempo. Requiere de una importante habilidad por parte del camarero. Excelente técnica + fuerza. No es recomendable, pero puede ser usada en restaurantes de categoría. Funciona muy bien en eventos multitudinarios. La bandeja es llevada con la mano izquierda y con la mano derecha el mozo lleva la tijera, equis o caballete correspondiente para apoyarla. Esa dupla (bandeja y equis) vale por 2 o 3 camareros.

bandeja para inexpertos
Ningún camarero orgulloso de su profesión la usaría. Una vergüenza. Una broma de mal gusto.




jueves, 21 de junio de 2012

Los camareros italianos apestan

Miremos cuidadosamente el primer minuto de esta magnífica escena en el Restaurante Italo- americano "Louis" de la película "El Padrino".

Click

¡¿Qué le ha pasado a ese camarero, por el amor de Dios?!
Ya llego mal a la mesa, haciendo ruido con las copas, sirviendo lo que parece ser una entrada, sin antes haber servido las bebidas. Lo de no preguntar el punto de cocción de la carne lo dejamos pasar porque quizá el plato sale elaborado con un punto único desde la cocina. Continuemos. No apoya la botella en la mesa, que hubiera sido lo correcto ya que no vemos mesas de apoyo en el restaurante. Abre la botella en el aire. Mal, mi querido, mal. El sacacorchos no parece de los mejores, pero recordemos que estamos en 1946. Cabe destacar que el corte de la cápsula esta bien hecho, por debajo del anillo de la botella. Es un punto menor, pero lo resaltamos ya que es a favor. Cuando comienza a descorchar la botella se produce un silencio incomodo, donde sobresale el malestar de Sollozo que mira al camarero impaciente. Completando tristemente su faena, el camarero hace ruido al sacar el corcho. ¡Plop! ¡Imperdonable! Sollozo hace una cara como diciendo: ¡Qué Bestia! Y encima se olvido de servirle vino al capitán McCluskey, quien estaba haciendo fuerza para pasar la comida por su garganta. Finalemente, Sollozo y McCluskey terminan bien muertos. Lamentablemente para el camarero, nadie pagó la cuenta, y lo que es peor, no recibió propina alguna.
  



domingo, 17 de junio de 2012

¿Un camarero experto?

"Dicen por ahí, no sé quienes, que un experto es aquel que en su ámbito, sector, oficio o profesión ha cometido todos los errores posibles. ¡Felicidades entonces!, porque soy el más experto de todos los expertos". Click
Hojas Sueltas

martes, 5 de junio de 2012

Camareros bufones

  • "Nosotros somos los actores, los bufones, por así decirlo. Los clientes deben disfrutar, no sólo con la comida, sino más bien con la sensación de que son importantes, de que disponen de servidumbre". Brindo por ti, Maestro Guindilla del blog Historias de un camarero Zen.
  • Y hablando de Maestros, he aquí un verdadero artista: Maestro cortador de Jamón.
  • Un error común entre camareros profesionales es creer que ningún compañero debe involucrarse en sus mesas. Pensamiento egoísta que lleva a cometer muchos errores, ya que cuando atendemos muchas mesas juntas hay cosas que se nos suelen retrasar u olvidar. "Los hermanos sean unidos, porque esa es la ley primera, y si entre ellos se pelean, los devoran los de afuera".
  • Esta es buena si recién comienzas a trabajar como camarero. Cuando un cliente te pida algo que no está en la carta, debes contestarle que tienes que preguntarle al "Chef" sobre si es posible la realización de su pedido. Aun sabiendo que el cocinero preparará con seguridad el plato.  El cliente estará agradecido cuando le des la buena nueva que su majestad, El "CHEF", autorizó su solicitud. Propina inminente.
  • "El enigma de Kaspar Hauser", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!

jueves, 17 de mayo de 2012

Un francés casi me deja propina


  • Y de repente, un extraordinario día, un cliente francés me preguntó: ¿está incluida la propina? Me quede como abombado y tardé en responder. No, no está incluida. Ah, me dijo y metió la mano en su bolsillo. No lo podía creer. Sacó un caramelo, se lo metió en la boca y me firmó el ticket de la tarjeta de crédito. Ni gracias dijo.
  • Excelente reflexión sobre el mozo y sus circunstancias. click
  • ¡Un gusto encontrar tu blog Camarero Zen!
  • El secreto para realizar una labor de maravillas: de un mozo, ser invisible, de un maitre, ser visible y el de un cocinero, ser mudo.
  • "El ángel exterminador", una de las mejores películas de todos los tiempos. ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!
                                               

miércoles, 2 de mayo de 2012

Los camareros ¿escupen o no escupen tu comida?


  • Me pidieron ocho cafés y tres infusiones. Cometí un error grave. Llevé a la mesa los ocho cafés en un primer viaje, y después las tres infusiones. Para cuando llegué con las infusiones, los huéspedes se habían terminado los cafés. Entonces, primero las infusiones, y luego los cafés. primero las infusiones, luego los cafés.
  • Los camareros, ¿escupen o no escupen tu comida?
  • "Después de un año de no visitar el restaurante, recordó exactamente en qué vaso y con qué medidas me gusta la Sambuca. Sólo ese detalle lo convierte en el mejor". Esto me dijo mi socio que le dijo un cliente por mi. ¡Gracias, señor cliente!
  • ¡Saludos desde Argentina, Buen Maitre!
  • Eche amigo, nomás, écheme y llene/ hasta el borde la copa de champán/ que esta noche de farra y alegría/ el dolor que hay en mi alma quiero ahogar    
           (No se sirve hasta el borde, ¡Animal! Se sirve tres cuartos)                  
                        Como lo explica muy bien el señor. 


martes, 24 de abril de 2012

Camareras glorificadas


  • Aquí (click) escribí acerca de los diferentes tipos de camareros, pero me faltaron las elegantes y hermosas aeromozas. Conocidas como Azafatas son las camareras más capacitadas del rubro y, por supuesto, las más desquiciadas mentales de todas. Por el stress y las exigencias inhumanas a las que son sometidas. Una de las características principales de los camareros es que deberían tener los pies sobre la tierra. Ellas no los tienen. Dan más de lo que reciben.
  • "El oficio de los camareros debe ser tan reconocido como el de chef" ¡Bien ahí
  • Me comunicaron que atendí al cliente encubierto. 100% de efectividad en el servicio. ¡Ja! Evaluó presencia, simpatía, venta, valor agregado, rapidez ¡Gracias, Mystery Shopper!
  • De mi socio, sin sonrojarse, a un huesped australiano: "Mister, another whiskey more cheaper to mix with coke convine to you" Para los que no saben ingles correntino la traducción sería algo como: "te conviene  un güiski más barato para mezclarlo con coca". ¡Animal!
  •  "Freaks", una de las mejores películas de todos los tiempos.  ¡Cómo me hubiera gustado servir esa mesa!




jueves, 12 de abril de 2012

Un camarero vanguardista y una banana


  • Sí, acepto. Ser camarero es de macacos, pero ser abogado es una mierda. ¿Dónde está el esfuerzo en memorizar, sin reflexionar, durante cinco años? 
  • "El buen camarero es falso como Marlon, el amigo de Truman Burbank. Siniestro, pero está cuando tiene que estar" 
  • Ayer un cliente quería comer rápido. "Rápido, nene, estoy apurado". Creo que debo haber batido un record en velocidad. Dos horas después seguía ahí sentado mirando el techo el viejo crápula éste. No es justo. 
  • A comienzos del siglo 20, coincidieron en La Residencia de Estudiantes de Madrid, Luis Buñuel, Salvador Dalí y Federico Garcia Lorca. Estos jóvenes estudiantes contaron con la influencia del genial mozo de la taberna del lugar, un gallego llamado Abel García o Abel Gracia. Este mesero de rejilla en puño era una lumbrera y aportó la mayoría de las ideas vanguardistas que luego fueron usadas por tremendos estudiantes, y ladrones, por qué no.
  • Mi socio vendió una banana, sin pelar, como postre. ¡Una banana! Yo no lo hubiera permitido. Al toque le clavo unas frutas fileteadas con helado. Sin preguntarle. O dos o tres bananas juntas, por lo menos ¡Una banana!
Jessie X